排骨如何好啃?

排骨如何好啃?

  旧时,昆明有八景:金碧交辉、五华鹰绕、螺峰叠翠、虹山倒影、官渡渔灯、坝桥柳烟、商山樵唱、云津夜市。这八景中,最早消逝的是商山樵唱和云津夜市两个景色。商山,在一二一大街东头的云南民族大学内,过去这座山上多是不成材的灌木,只能充当烧火柴。于是,常有樵夫在这座山上砍柴,累了,就唱山歌解乏。因此,在伐木丁丁声中,会飘来阵阵山歌。后来,这里辟为南菁中学,商山樵唱之景就消逝了;云津夜市的消逝,则是因为昆明的商品经济日趋繁荣,生活重心逐渐向正义路、三市街等地方转移,云津夜市也就从冷落到消逝。

  云津夜市虽然消逝了,但云津夜市曾经有过的灯红酒绿的风光日子,却在昆明人的语言里保留下来。譬如:云津夜市里曾有一个饭馆“新春园”,它做的排骨不但好吃,骨头也酥脆,所以,昆明人把容易做成的事情或者容易完成的任务,形容成:“新春园的排骨——好啃。”譬如说,上级派下一项任务下来,容易完成,大伙就会说:“这个任务,是新春园的排骨——好啃。”现在不兴这样说了,改成叫“活计。”如:“这个任务,是活计,不成问题。”

  那么,新春园的排骨,是怎么做的,这么好啃,以致成为昆明地区的一个歇后语?说来话长,这个新春园的厨师,姓冉,有人说他是广东人,有人说他是越南人,反正,他的口音特别难懂,到底是姓冉还是姓阮,大家都听不清楚,他也只好不说话了。顾客夸奖他的手艺好,他也只是笑笑,问他是怎么做出这样好吃的排骨,他不说,只是指着砧板。于是,有好奇的顾客就在砧板边看他怎么做排骨。

  原来,这位冉(阮)厨师在排骨下锅之前,先要把它们放到砧板上敲打。用刀背将排骨全部敲一遍,转90度,再敲一遍。如此来来回回转个三四回;敲个三四遍,排骨被彻底拍松,肉的表面积比原先差不多大了一倍。“发胖”后的排骨,肉纤维被敲断,肉质变得松软,如果是油炸排骨,还要套点面粉,面粉里加点盐,这样,能避免油炸时排骨收缩,炸出来的排骨卖相挺括,炸出来的排骨味道香、吃口好;

如果是煮排骨汤,敲打过的排骨不用裹粉,直接下锅熬煮,排骨汤的味道特别醇厚;

如果是红烧排骨,也要经过敲打,放到锅里煎一煎,加佐料红烧,排骨一样酥脆。

现在,我们明白了,新春园的排骨如此好啃,是因为厨师在烹饪前,先在砧板上用力敲打的缘故。

排骨除了含有蛋白质、脂肪和维生素外,另含有大量磷酸钙、骨胶质、骨粘蛋白等,具有滋阴壮阳、益精补血之功效。翻译成大白话就是常吃排骨,身强力壮。现在排骨是猪肉品种中价格最高的品种,居家买一次排骨,所费不菲,不妨汲取传统的做法,下锅前先在砧板上敲打敲打,让排骨的功效发挥的淋漓尽致些。


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文笔塔 6 0

又向周老师学到了老昆明的知识,从这冉师傅做排骨的手法来推测可知:一这厨师应该姓阮;二是他来自越南;三是因越南是法国殖民地,此做法源于法式大餐的加工方法,法国的文化对越南各个层面的影响相当多,而广东是受英国影响多。

  • 昆明工人新村  : 又:受文君《馊菜》的启发,我也写一写昆明人的菜汤,请文君不吝赐教。谢谢!

    2019-11-12 19:49 0

  • 昆明工人新村  : 仔细琢磨,还真如文君所言。谢谢!西风东渐,经过这位厨师的拿来、学习和创新,它成了往日老昆明的一道招牌菜。可能这位阮姓厨师没想到,他的排骨,竟造就了一个老昆明的歇后语,就像“王运通的膏药——拔肿毒。”一样在民间流行。

    2019-11-12 19:45 0

11月11日 21:37

白蓝鸽白子文 4 0

好文,对老昆明太了解啦!

  • 昆明工人新村  : 谢谢,如有兴趣,在《昆滇往事》里。还有一些东西,欢迎批评!

    2019-11-07 16:35 0

11月07日 16:04

niuwa 4 0

涨知识了改天也买排骨来试试

  • 昆明工人新村  : 谢谢,试试吧,现在吃排骨不容易,别浪费了。

    2019-11-07 16:37 0

11月07日 12:15

彩龙社区 7 0

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11月07日 11:34

彩龙社区 7 0

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11月07日 10:24

刘记 5 0

排骨也吃不起了

  • 昆明工人新村  : 过去讥笑上海人、广州人买排骨只买一根,现在我们连买一根排骨都要掂量掂量。不说它了,不能饱口福,就来这里饱眼福,精神会餐。谢谢!

    2019-11-06 21:21 0

11月06日 20:54

11月06日 20:15

cjs 5 0

好办法

  • 昆明工人新村  : 传统的东西,经过时间检验,值得借鉴。谢谢!

    2019-11-06 18:29 0

11月06日 17:49

11月06日 17:47

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