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云南酱油轶事

64个赞 26条评论 11次分享 4941次阅读 2019年12月10日 10:58

很早以前，昆明人对小孩子有个称呼“小清酱”，形容自己家孩子有多大，也用“我家小孩都能打酱油了”来衡量。昆明孩子也有两句童谣，在一起玩的小伙伴要离去时，大家就喊：“打你的清酱上你的天，找你的婆娘吹大烟”,比起“各回各家，扁担开花”这意思有点捉狭，让你想干什么干什么去，哪怕是干点不健康的事。后来网络上流行的“打酱油”也有这个意思。

不是和酱油过不去，酱在中国，实在太重要了，远古周代，开宴会要上十多种酱，那种菜蘸那种醤，丝毫不能乱的，这样味道才好，每天开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱，是家里必不可少的调味品。

到了宋代，中国人发明的酱油较之传统的面酱更为方便，“清酱”就一直传下来，传到日本，人家也会了做酱油。做了几百年，日本成了全世界做酱油最厉害的国家，最大量、最优质的酱油由它生产出来了。

日本人就有这本事，也是中国传去的豆腐，现在也是日本做得最好，中国成了小兄弟。话说，三十多年前，八十年代，中国终于进入了一个改革开放的时代，日本人面对一个很早就不了解的国家。日本人想了解一下现代中国人的生活，为了找到和日本人生活共同点，日本某全国性电视台决定来中国拍一个酱油的应用节目。说来奇怪，日本人在中国大陆找来早去，最后竟让选定了昆明！

其实昆明的酱油也是从内地传来，不过云南特有特有的水土特有的边疆黄豆，做出来的酱油打动了日本人，一个摄制组就来到了昆明。要知道，哪个时候是很少有外国人来昆明的，我那时都怀疑他们地图上有没有这个中国边疆城市。在昆明，那时候省图书馆对面，现在君乐饭店还没盖高楼的时候，有一个“蛮苍酒家”，日本摄制组就在里面摆了一桌“酱油宴”。所有的菜都用酱油烹制，日本人全程拍摄带品尝。

那些年，还没有网络，我们的报纸电视也还没学会炒作，我之所以知道，是当时发了个外事通报，什么菜品，谁做的一无所知，硬生生记到现在，放到大力振兴滇菜、宣传滇菜的今天，简直是天上掉下来的机会呀！可惜，记得这事的人不多了。

接着说到后来，数年前，外国人到昆明的多了。有一位日本到昆明的留学生，留恋家的口味，在昆明做味噌汤。味噌汤称得上是日本的“国汤”，在日本的普及程度和制作自己去网上搜，不用我多说。有一次，这位留学生突发奇想，往味噌汤里嘉加进了昆明甜酱油，一尝之后，赞不绝口，认为自己发明了一道美味。

书中暗表，据小说家、美食家汪曾祺所言，昆明甜酱油的味道独此一家，外省皆无。它是用黄豆、红糖、饴糖、食盐、香料及酒曲酿成。味道可口，香气扑鼻。在传统的滇菜菜谱上，很多道滇菜、昆明小吃都必须加入甜酱油——例如大名鼎鼎的过桥米线，在以前，老昆明人吃也要加入甜酱油的。

甜酱油连外省都没传出去，日本人到现在才遇见，从此，则为日本人拼命买甜酱油寄回日本，影响了一大批人的口味。我不是太习惯味噌汤的味道，中国人嘛，饮食文化习惯不同。但我知道云南甜酱油是个好东西，新的应用等着我们去发现呢。

可是我们呢，前两年，我在网上介绍一道传统滇菜“红烧鸡枞”，只说了菜名，没说制作方法，尽管所有滇味烹调书上都写着这道“老菜”，却遭到了云南网友的一直质疑，多位网友说我这是用正规的野生菌鸡枞来浪费，“暴殄天物”，有人直接怀疑我是否真的做过滇菜厨师。我也懒得解释，他们都把“红烧”看成是做“红烧肉”的那个“红烧”了。

其实滇菜里的“红烧”也指用甜酱油爆炒，“红烧鸡枞”这道菜，火候配料要求很高，一般厨师掌握不了，会做的人不多，到了现在，这一道云南名菜别说吃过的人，就连名字，也有很多人都搞不明白了。

故事讲到这，我只是想说：云南，滇菜有无数好东西，只是我们没有好好宣传出去，更多的人知道了云南好东西，难说还能发现它新的妙用，千万别忘记传统，祖先们给我们留下了很多宝贵经验，唯有继承，方能开拓，才只是一个小小的酱油啊，还有很多东东呢，云南得抓紧赶上！

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