很早以前,昆明人对小孩子有个称呼“小清酱”,形容自己家孩子有多大,也用“我家小孩都能打酱油了”来衡量。昆明孩子也有两句童谣,在一起玩的小伙伴要离去时,大家就喊:“打你的清酱上你的天,找你的婆娘吹大烟”,比起“各回各家,扁担开花”这意思有点捉狭,让你想干什么干什么去,哪怕是干点不健康的事。后来网络上流行的“打酱油”也有这个意思。
不是和酱油过不去,酱在中国,实在太重要了,远古周代,开宴会要上十多种酱,那种菜蘸那种醤,丝毫不能乱的,这样味道才好,每天开门七件事,柴米油盐酱醋茶,酱,是家里必不可少的调味品。
到了宋代,中国人发明的酱油较之传统的面酱更为方便,“清酱”就一直传下来,传到日本,人家也会了做酱油。做了几百年,日本成了全世界做酱油最厉害的国家,最大量、最优质的酱油由它生产出来了。
日本人就有这本事,也是中国传去的豆腐,现在也是日本做得最好,中国成了小兄弟。话说,三十多年前,八十年代,中国终于进入了一个改革开放的时代,日本人面对一个很早就不了解的国家。日本人想了解一下现代中国人的生活,为了找到和日本人生活共同点,日本某全国性电视台决定来中国拍一个酱油的应用节目。说来奇怪,日本人在中国大陆找来早去,最后竟让选定了昆明!
其实昆明的酱油也是从内地传来,不过云南特有特有的水土特有的边疆黄豆,做出来的酱油打动了日本人,一个摄制组就来到了昆明。要知道,哪个时候是很少有外国人来昆明的,我那时都怀疑他们地图上有没有这个中国边疆城市。在昆明,那时候省图书馆对面,现在君乐饭店还没盖高楼的时候,有一个“蛮苍酒家”,日本摄制组就在里面摆了一桌“酱油宴”。所有的菜都用酱油烹制,日本人全程拍摄带品尝。
那些年,还没有网络,我们的报纸电视也还没学会炒作,我之所以知道,是当时发了个外事通报,什么菜品,谁做的一无所知,硬生生记到现在,放到大力振兴滇菜、宣传滇菜的今天,简直是天上掉下来的机会呀!可惜,记得这事的人不多了。
接着说到后来,数年前,外国人到昆明的多了。有一位日本到昆明的留学生,留恋家的口味,在昆明做味噌汤。味噌汤称得上是日本的“国汤”,在日本的普及程度和制作自己去网上搜,不用我多说。有一次,这位留学生突发奇想,往味噌汤里嘉加进了昆明甜酱油,一尝之后,赞不绝口,认为自己发明了一道美味。
书中暗表,据小说家、美食家汪曾祺所言,昆明甜酱油的味道独此一家,外省皆无。它是用黄豆、红糖、饴糖、食盐、香料及酒曲酿成。味道可口,香气扑鼻。在传统的滇菜菜谱上,很多道滇菜、昆明小吃都必须加入甜酱油——例如大名鼎鼎的过桥米线,在以前,老昆明人吃也要加入甜酱油的。
甜酱油连外省都没传出去,日本人到现在才遇见,从此,则为日本人拼命买甜酱油寄回日本,影响了一大批人的口味。我不是太习惯味噌汤的味道,中国人嘛,饮食文化习惯不同。但我知道云南甜酱油是个好东西,新的应用等着我们去发现呢。
可是我们呢,前两年,我在网上介绍一道传统滇菜“红烧鸡枞”,只说了菜名,没说制作方法,尽管所有滇味烹调书上都写着这道“老菜”,却遭到了云南网友的一直质疑,多位网友说我这是用正规的野生菌鸡枞来浪费,“暴殄天物”,有人直接怀疑我是否真的做过滇菜厨师。我也懒得解释,他们都把“红烧”看成是做“红烧肉”的那个“红烧”了。
其实滇菜里的“红烧”也指用甜酱油爆炒,“红烧鸡枞”这道菜,火候配料要求很高,一般厨师掌握不了,会做的人不多,到了现在,这一道云南名菜别说吃过的人,就连名字,也有很多人都搞不明白了。
故事讲到这,我只是想说:云南,滇菜有无数好东西,只是我们没有好好宣传出去,更多的人知道了云南好东西,难说还能发现它新的妙用,千万别忘记传统,祖先们给我们留下了很多宝贵经验,唯有继承,方能开拓,才只是一个小小的酱油啊,还有很多东东呢,云南得抓紧赶上!
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