云南酱油轶事

    很早以前,昆明人对小孩子有个称呼“小清酱”,形容自己家孩子有多大,也用“我家小孩都能打酱油了”来衡量。昆明孩子也有两句童谣,在一起玩的小伙伴要离去时,大家就喊:“打你的清酱上你的天,找你的婆娘吹大烟”,比起“各回各家,扁担开花”这意思有点捉狭,让你想干什么干什么去,哪怕是干点不健康的事。后来网络上流行的“打酱油”也有这个意思。

    不是和酱油过不去,酱在中国,实在太重要了,远古周代,开宴会要上十多种酱,那种菜蘸那种醤,丝毫不能乱的,这样味道才好,每天开门七件事,柴米油盐酱醋茶,酱,是家里必不可少的调味品。

    到了宋代,中国人发明的酱油较之传统的面酱更为方便,“清酱”就一直传下来,传到日本,人家也会了做酱油。做了几百年,日本成了全世界做酱油最厉害的国家,最大量、最优质的酱油由它生产出来了。

    日本人就有这本事,也是中国传去的豆腐,现在也是日本做得最好,中国成了小兄弟。话说,三十多年前,八十年代,中国终于进入了一个改革开放的时代,日本人面对一个很早就不了解的国家。日本人想了解一下现代中国人的生活,为了找到和日本人生活共同点,日本某全国性电视台决定来中国拍一个酱油的应用节目。说来奇怪,日本人在中国大陆找来早去,最后竟让选定了昆明!

    其实昆明的酱油也是从内地传来,不过云南特有特有的水土特有的边疆黄豆,做出来的酱油打动了日本人,一个摄制组就来到了昆明。要知道,哪个时候是很少有外国人来昆明的,我那时都怀疑他们地图上有没有这个中国边疆城市。在昆明,那时候省图书馆对面,现在君乐饭店还没盖高楼的时候,有一个“蛮苍酒家”,日本摄制组就在里面摆了一桌“酱油宴”。所有的菜都用酱油烹制,日本人全程拍摄带品尝。

    那些年,还没有网络,我们的报纸电视也还没学会炒作,我之所以知道,是当时发了个外事通报,什么菜品,谁做的一无所知,硬生生记到现在,放到大力振兴滇菜、宣传滇菜的今天,简直是天上掉下来的机会呀!可惜,记得这事的人不多了。

    接着说到后来,数年前,外国人到昆明的多了。有一位日本到昆明的留学生,留恋家的口味,在昆明做味噌汤。味噌汤称得上是日本的“国汤”,在日本的普及程度和制作自己去网上搜,不用我多说。有一次,这位留学生突发奇想,往味噌汤里嘉加进了昆明甜酱油,一尝之后,赞不绝口,认为自己发明了一道美味。

    书中暗表,据小说家、美食家汪曾祺所言,昆明甜酱油的味道独此一家,外省皆无。它是用黄豆、红糖、饴糖、食盐、香料及酒曲酿成。味道可口,香气扑鼻。在传统的滇菜菜谱上,很多道滇菜、昆明小吃都必须加入甜酱油——例如大名鼎鼎的过桥米线,在以前,老昆明人吃也要加入甜酱油的。

    甜酱油连外省都没传出去,日本人到现在才遇见,从此,则为日本人拼命买甜酱油寄回日本,影响了一大批人的口味。我不是太习惯味噌汤的味道,中国人嘛,饮食文化习惯不同。但我知道云南甜酱油是个好东西,新的应用等着我们去发现呢。

    可是我们呢,前两年,我在网上介绍一道传统滇菜“红烧鸡枞”,只说了菜名,没说制作方法,尽管所有滇味烹调书上都写着这道“老菜”,却遭到了云南网友的一直质疑,多位网友说我这是用正规的野生菌鸡枞来浪费,“暴殄天物”,有人直接怀疑我是否真的做过滇菜厨师。我也懒得解释,他们都把“红烧”看成是做“红烧肉”的那个“红烧”了。

    其实滇菜里的“红烧”也指用甜酱油爆炒,“红烧鸡枞”这道菜,火候配料要求很高,一般厨师掌握不了,会做的人不多,到了现在,这一道云南名菜别说吃过的人,就连名字,也有很多人都搞不明白了。

    故事讲到这,我只是想说:云南,滇菜有无数好东西,只是我们没有好好宣传出去,更多的人知道了云南好东西,难说还能发现它新的妙用,千万别忘记传统,祖先们给我们留下了很多宝贵经验,唯有继承,方能开拓,才只是一个小小的酱油啊,还有很多东东呢,云南得抓紧赶上!

网友评论

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最新评论

杨柳 7 0

红烧鸡枞,一定好吃

12月16日 09:45

极光 5 0

现在拓东生产的甜酱油还是原来的味道么

  • 风之末端  : 比以前更好,毕竟工艺在进步

    2019-12-12 18:21 0

12月12日 16:00

刘家荣 7 0

老师精品不断

12月12日 09:19

夜行无忌 5 0

喜欢听风师款故事,能学到东西。

12月12日 09:08

紫百合5521 6 0

什锦凉米线一定要放甜酱油才好吃。

12月12日 08:46

山鹰之歌 10 0

不太喜欢那种甜咋咋的味道,但作为一种菜系及其配料,还是希望它们发扬光大!

12月12日 08:22

彩龙社区 7 0

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12月11日 17:21

琪琪的妈妈 6 0

滇菜原材料好,加工方法差点

12月11日 13:15

12月11日 13:06

彩龙社区 7 0

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12月11日 11:42

12月11日 11:15

云飘散 6 0

昆明的名小吃瑞仕卤耳丝就必须是要用拓东酱油厂生产的甜酱油才正宗、好吃丶地道。

12月11日 10:16

屠一 6 0

云南真的有很多好东西没传出去,我太希望全世界的人都来尝尝我们的炸洋芋了!

12月11日 09:34

12月11日 07:19

12月11日 00:07

12月10日 22:57

12月10日 21:46

cjs 8 0

写得好

12月10日 17:07

文笔塔 7 0

学习了

12月10日 14:35

彩龙社区 7 0

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12月10日 14:18

12月10日 13:49

12月10日 13:14

12月10日 13:07

12月10日 12:17

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