龙抬头,基地自制烤乳猪

龙抬头,基地自制烤乳猪

 

      在好几周前,我们捡到了一头小猪,贴了好多认领启事,到处让人通知来认领。来了好几拨认领的人,最后都说不是他们丢的。在这近一个月的时间里,这小猪也被我们喂到了差不多有近十五公斤了。现在它是越来越能吃,而我们也要回昆明去了,接手的人又不愿意继续养了。正好今天是二月二龙抬头的日子,按民俗是要吃猪头肉的。但由于在疫情防控时期,我们不能串门,就只好把这头小猪当乳猪给烤了吧!反正烤乳猪上也有猪脸的。

       由于条件艰苦,我们又没有相应的烤乳猪的架子和设施,调料也不足,所以只好因陋就简地做一只基地烤乳猪了。由于 是人人动手,在制作的整个过程我都参与了,所以就没办法拍下来了,只好发一张成品图,我再把我们制作的简易方法记录如下:


一、使用的调味料:

        加碘食盐400克,乳猪皮水500克,菜籽油(烤时刷猪坯用)。

二、使用的工具:

        穿猪的竹竿一根、地上挖明火塘1个、用树枝削成带叉的烤乳叉2个,再用树枝绑一个工字上下出头的烤乳猪架一个、细铁丝1根,锡纸。

三、准备工作:

       1、先用蜂蜜500克、盐3斤、五香粉150克、鸡肉酱250克、芝麻酱150克、花生酱150克、芝麻油200克、牟定乳腐100克、鲁甸表花椒面100克、蒜茸300克、精练油500克。制作成烤乳猪盐料;

       2、把大约500克蒜茸用香油爆香,然后把油与蒜茸一起,倒入酱油、草果粉、八角粉、胡椒粉等其他配料中拌搅均匀,作为乳猪烧烤前的腌料。

        3、用禄丰香醋400克,蜂蜜300克,鲁甸米酒50克,玫瑰老卤100克混合拌匀,制成乳猪皮水。

四、基地烤乳猪制作过程:

       1、宰杀:把小猪宰杀后,掏出猪的下水内脏,分别清洗干净后,把乳猪背向下,用斧头砍开猪头,取出猪脑后,从猪的脊背中间开肚,肉厚处割开,这样会方便腌制入味;

       2、腌制:把做好的乳猪盐,均匀拌抹在猪肚腔内,腌制时间半小时左右,才能入味。

       3、上架:用烤乳猪架把猪身固定好,用细铁丝把猪脚绑好,乳猪叉洗净擦干备用。

       4、叉猪:用竹竿从乳猪屁股肉插入,穿过猪肉至猪排骨的第三根或第四根骨,这样可以牢牢插稳乳猪;

       5、烫皮:用70℃的热水,淋到猪皮硬为止,把猪表皮收紧后,烧出来的乳猪皮会更有弹性,吃起来就更酥脆;

       6、上水:烫皮后的乳猪要先风干水分,再上皮水。上皮水时把前面做好的乳猪皮水,均匀淋在猪的表皮上,每一个部位都要刷到。刷涂上皮水后把乳猪挂起来风干,才可烤制。如果不风干的坯乳猪进行烤制,就会出现“麻花猪”的现象;

       7、包边:把乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸,防止烧焦;

       8、起炉:将挖好的烤乳猪火塘生好火;

       9、烘烤:手持乳猪叉,将乳猪放在明炉的上面烘烤,先用慢火将猪腔烤约20分钟,猪壳暖热。等到乳猪皮烤出了淡红色,往猪身刷一遍香油,猪身开始爆皮,转大火,将乳猪皮朝炉内,慢慢翻转乳猪,直至猪皮爆皮,表皮色变成金黄偏红;

       10、补火:乳猪爆皮后,将猪耳朵和尾巴上的锡纸除去,在耳根和尾根处补火,帮助上色和猪皮一样的颜色,再用剪刀剪去烧焦的边角,一个完整的基地烤乳猪就制作完成了。

五、烤乳猪制作过程注意事项:

       1、爆皮的过程中,看乳猪皮的干湿程度,边烤边反复刷油,这样可防止乳猪爆皮不均匀。

        2、烤好的乳猪,要及时卸下烤制工具。因为猪身冷却后皮会硬,这样就更难取下工具了,而且强行取下也容易损伤猪皮。卸工具不要徒手取,借助耐热手套比较方便。

        3、烤乳猪的时候,不要靠炭火得太近,避兔弄脏猪身。烤乳猪制作过程中要注意保护猪皮,以免影响外观。


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最新评论

了了,了了 1 0

深夜看馋了

04月09日 00:58

像由心生 6 0

厨艺还不错

  • 文笔塔  : 一般一般,彩龙第一,不信你就倒过来数一下。

    2020-02-24 22:33 0

02月24日 20:20

02月24日 19:30

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