餐饮堂食别少了折耳根

餐饮堂食别少了折耳根

 

写在前面:

      这篇交流折耳根做菜方法的小文,是在一个月前写的。起因是我在网上看到了一个帖子,说的是云南的农民在捐赠给武汉的蔬菜中,有六吨折耳根。但武汉人不会食用折耳根。武汉人觉得折耳根的味道难以接受。而在后面的回帖中,有两个福建人的回帖,在一唱一合的挑拨离间地说:这是云南人把自己不想吃的东西捐给武汉人吃的。我看了后相当生气,于是就写了这篇小文。现在看到昆明从今天开始,已经陆续恢复餐饮堂食消费了。而且好多人已经是按捺不住地急于去聚餐了。所以我把题目作了一个小的改动后发出来。

       蔬菜中的折耳根学名叫鱼腥草。这个正经的学名很贴切地形容出了它的味道,但是南方人还是习惯把它称为折耳根。鱼腥草的味道奇特,这也就使得它和榴莲、臭豆腐、螺蛳粉这些美食一样,注定了它在蔬菜届有着不同凡响的两极分化的地位。喜欢它的人恨不得每天都能吃上它,讨厌它的人一闻到它的味道就觉得胃里翻涌不息。鱼腥草对于西南地区的吃货来说是人间美味,可对于北方人来说,它身上散发的“幽幽香气”味道,却能把他们吓得闻风丧胆。

       在中医药学几千年的发展历程当中,把很多的食材都转换成了中药材,全身都是宝的鱼腥草,也由于它有清热解毒、利尿除湿,消肿疗疮,还能抗菌、抗病毒、提高免疫力的功效,热衷于中医食疗的人们,就送了它一个“土里人参”的称号,让它在食材和药材之间随意切换自己的不凡身份。

       折耳根的药用记载,在中药中的出现是非常早的。比如《别录》中记载有鱼腥草味辛,药性温和;《滇南草本》记载鱼腥草性寒,味苦辛;《本草经疏》说鱼腥草入手太阴经;而《草本再新》里说的是鱼腥草入肝、肺二经,具有能够清热解毒、利尿通淋、排脓左右的作用;当然《本草纲目》里,也绝对不会少了对鱼腥草的记载。这些药典的记载完全可以证明,鱼腥草在我国的中医理论中,具有非凡的药用价值。


       现在鱼腥草随着现代药学的发展,又发现鱼腥草不仅含有普通蔬菜里的蛋白质、维生素、矿物质等营养,还含有鱼腥草素,甲基正壬基酮、月桂醛、香乙烯、槲皮甙等挥发油。其中的鱼腥草素,不仅可以治疗细菌感染引起的风热感冒、肺炎、咽炎、泌尿系统感染、皮肤炎症等疾病,鱼腥草素可以抑制卡他球菌、流感杆菌 、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌等细菌,现在已制成抗菌消炎药来服用,也正是因为如此,鱼腥草还得了个“植物抗生素”的美誉。

       另外,鱼腥草含有的营养成分,还可以增强人体白细胞的吞噬能力,还能提高血清备解素,所以经常被拿来治疗支气管炎;再加上鱼腥草能让人体毛细血管扩张,增加血流量及尿液分泌,这是因为鱼腥草含有槲皮甙这个物质,它除了能利尿之外,还能抗病毒,预防肾功能减退,缓解人们因为肾炎带来的多种不良症状,比起青霉素来也不逞多让。因此,鱼腥草还是一味利尿消肿的好药。而从鱼腥草里分离出的N2四羟基苯乙烯基苯酰胺化合物还能治疗血小板减少症的情况,鱼腥草里含有的黄酮成分可以保持血管柔软,总而言之,鱼腥草的作用不仅仅只有清热利尿这一项。

       


       国外医学家还从鱼腥草里分离出了一种针状抗癌活性结晶物用于治疗胃癌,于是人们从鱼腥草里提取了新鱼腥草素,通过小鼠艾氏腹水癌的研究发现,新鱼腥草素对癌细胞有丝分裂最高抑制率为45.7%。如此种种就能看出,鱼腥草的药用价值非常的多,也难怪西南地区的吃货们对鱼腥草如此欲罢不能了。

       由于此次的武汉出现的新冠疫情,最初的发现是在呼吸道上进行传播的。而中医则是经常把鱼腥草和桔梗、芦根、冬瓜仁等,用于治疗肺痈咳吐脓血的问题;还有把鱼腥草和黄芩、贝母、桑白皮等中药材一起使用,治疗肺痈根本问题的相关运用。于是纯朴的云南农民,在向武汉捐赠蔬菜时,就把自己最喜欢吃的折耳根,当作一种药食同源的蔬菜,故意捐赠给了武汉人民。可谁知道武汉人却不会享用在西南美食界,留下了响当当名号的美食。为了不让外界误读了云南农民的好意,同时也能让云南农民向武汉人民捐赠的折耳根,发挥出抗击新冠的应有作用,我结合湖北菜肴的制作方式,特地介绍几道用折耳根加工的菜品。

       特别是现在餐饮堂食全面恢复营运以后,为了杜绝集体用餐时的风险,大家一定不能少了折耳根这一道菜。


     一、凉拌折耳根:  

           饭桌上的鱼腥草,经常以凉拌的身份出现:一把辣椒、一把盐酸菜、一把蒜泥和香菜,再加上酱油、香油、花椒面、白糖和陈醋混在一起,


      二、鱼腥草炒鸡蛋

             制作原料:

                    主料:鲜鱼腥草150 克,鸡蛋4 只。

                    调料:精盐、葱花、精练油。

              制作方法:

                    1、将鱼腥草去杂、洗净切小段,鸡蛋磕入碗内搅匀;

                    2、锅内油烧热,投入葱花煸香,放入鱼腥草煸炒几下,倒入鸡蛋一起煸炒至成块,加入适量水和盐,炒至鸡蛋熟而入味,推匀即成。

              食疗功效:

                      此菜是由鱼腥草与润肺利咽、清热解毒、滋阴润燥的鸡蛋相配而组成,具有清热解毒、滋阴润肺的功效。可作为肺炎、肺脓疡、痈肿、虚劳出血、目赤、热痢等病症患者辅助营养食疗菜肴使用。


       三、鱼腥草炒腊肉

               鱼腥草炒腊肉的用料:

                       鱼腥草 腊肉 青蒜 辣椒 生抽

                鱼腥草炒腊肉的做法步骤:

                 1、腊肉洗净切片入蒸锅蒸5分钟取出备用;

                 2、鱼腥草洗净,切成寸段备用,青蒜和辣椒切成段备用;

                 3、热锅凉油,放入辣椒和腊肉煸炒几下,然后放入鱼腥草翻炒;

                 4、加入适量生抽盖锅盖焖1分钟,出锅前撒上青蒜即可。


       四、鱼腥草炒土豆片:

              1、土豆切片,鱼腥草切段,大蒜一碟,葱姜和在一起一碟;

              2、备好豆瓣酱,辣椒粉,花椒。根据个人口味按量添加辣椒粉和花椒。生抽、料酒也要上场;

              3、油还在温的时候就加花椒炒出香味。油烧沸了后调成小火;

              4、加入半碟蒜,半碟葱姜,一汤勺豆瓣酱,一汤勺生抽,一汤勺料酒,四小块冰糖,小火开炒;

              5、辣椒粉后放防止炒糊;

              6、小火开炒,后转中火;

              7、快速翻炒后加入一点点水(沿锅边转圈缓缓加入),转小火慢炒;

              8、土豆基本熟了后加入剩下的半碟蒜和葱姜。中火翻炒熟后装盘成菜。


       五、鱼腥草炒肉的做法:

               食材:

                      瘦肉、鱼腥草、盐、姜、辣椒、胡椒粉、酱油、食用油

               做法步骤:

                      1、折耳根捡去根须,放水里搓洗干净;

                      2、瘦肉放案板上切成肉丝;

                      3、切好的肉丝放入盐、酱油、辣椒粉、花椒粉腌制十分钟;

                      4、折耳根切成两厘米长的段,姜蒜切碎;

                      5、炒锅放油,放入姜蒜炒香;

                      6、放入肉丝快速滑炒断生,然后盛出备用,油留着;

                      7、放入折耳根翻炒。放入折耳根翻炒;

                      8、放入半碗水把折耳根焖熟;

                      9、倒入肉丝翻炒,再放入酱油、盐,翻炒均匀即可出锅。


      六、折耳根蘸料:

             主料:折耳根200g 

             辅料:盐适量、姜末适量、蒜末适量、生抽适量、香醋适量、细砂糖适量、香油适量、藤椒油适量、油泼辣子适量 ;

            做法:

                  1、姜末蒜末混合,用凉白开浸泡片刻; 

                  2、待姜蒜水出味后,取适量姜蒜水,再调入适量生抽,香醋,细砂糖,少量盐; 

                  3、调入香油,藤椒油; 

                  4、调入适量油泼辣子搅拌...


      七、折耳根蘸料:

             主料:折耳根200g 

             辅料:盐适量、姜末适量、蒜末适量、生抽适量、香醋适量、细砂糖适量、香油适量、藤椒油适量、油泼辣子适量 ;

            做法:

                  1、姜末蒜末混合,用凉白开浸泡片刻; 

                  2、待姜蒜水出味后,取适量姜蒜水,再调入适量生抽,香醋,细砂糖,少量盐; 

                  3、调入香油,藤椒油; 

                  4、调入适量油泼辣子搅拌...


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魔笛 7 0

马兜铃酸 I 是否会影响折耳根的食用安全性?或者 多大程度上不宜吃?

  • 文笔塔  : 问题不大,吃进去人体还不一定能吸收。

    2020-04-01 21:59 0

04月01日 21:19

糊涂老马 7 0

图文并茂,美不胜收!增长知识,感受才情!

03月16日 21:07

池中一平 4 0

浑身是宝鱼腥草,
夏日凉菜少不了。

03月16日 02:52

达昆玉 7 0

折耳根大餐啊,学习了!

03月16日 02:27

云匀 7 0

看来要多吃

03月15日 11:04

舍不得闲 4 0

我就这么被你无情的打击了。

03月15日 10:36

03月15日 10:02

舍不得闲 4 0

你也超级厉害了,一个折耳根能弄出这么多吃法!

  • 文笔塔  : 我初步分析了一下这个食材,应该能做出五十个左右的菜来。

    2020-03-15 09:41 0

03月15日 09:30

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