粽子遇上野生菌 惊艳与忧心

   这几年每到传统节日,电视台都会找我来说说民俗。其实,中国的年节民俗,最大的特点就是——吃。在云南,每个节日时令有各种的美食,所以,哈哈,这类电视节目到最后也就成了半个美食节目。

   2018年的端午节来了,电视栏目编导和我联系,看今年拍点什么好?拍了这么多次端午,要找出新的点,真是不容易了。

   还是编导有才,在拍摄了采集粽叶、在农贸市场购买云南人端午节必吃的芽豆、大蒜等环节,与注册中国烹饪大师王耀湣师傅联系后,决定来拍一组“粽子的乱入”。

   中国人吃了上千年的端午粽子,几乎都是用粽叶包了糯米煮熟的。到了现在,生活好了,不管把粽子拿来蘸糖还是蘸盐,还是在粽子里包进火腿、叉烧,还是豆沙、蜜饯,才正式地在当代互联网网络上分出了两大门派:杀气腾腾的咸派、威风凛凛的甜派!

   要说云南,宣威火腿大名鼎鼎,很多年前就有火腿粽子。而今年,编导又想起了一个如今云南也大大有名的美味:野生菌。和网大师一勾兑,我们来做一次云南野生菌粽子!

   我心里有点嘀咕,对于野生菌,每年云南卫生监管部门都会在这个季节发警告,提醒大家不要做不熟吃了中毒。不过和王耀湣师傅一交流,原来他是把做熟的野生菌包到粽子里再煮熟,双重保险,安全完全没问题。

   不过,先把野生菌怎样做熟呢?总不能用白水煮一道包进粽子里吧?我和王师傅探讨,用传统的滇味野生菌菜式来做。王师傅用传统滇菜“红烧鸡棕”的方法,来一道“红烧牛肝菌”,鸡枞则用“白灼”,王师傅又结合西餐的做法,把猴头菇切片,用黄油炒香包到粽子里。

   等包着这几种野生菌的粽子煮熟端上来,才撕开粽叶,粽叶、糯米的清香、野生菌的香味混合成前所未有的一股香味,还没吃,连摄像的师傅也在不停咽口水了。

   我又请王师傅把粽子切片,按照滇菜“金边八宝饭”的做法做了个“金边粽子”,王师傅依然用“红烧鸡枞”的做法做了一道“红烧竹荪烩粽子块”,一桌云南粽子席就摆开了。

   这些美味有多好吃,我就不细说了。大家可以看本周六(6月16日)云南广播电视台《大口马牙》。我想说的是,这一桌粽子才让我想到了很多。

   中国千年的粽子,到现在也需要升级换代了,但这种升级不是乱来,是要在我们的传统文化之下,结合实地食材,往更加美味好吃的方向进步。云南的野生菌,目前在全国都有名气,与粽子结合,浑然天成。野生菌粽子,为滇菜提供了一种思路,如何把传统菜肴与地方特色结合。我举个例子:名菜龙井虾仁,能不能换成我们云南的普洱虾仁?

   前几年,我在网上介绍“红烧鸡枞”这道名菜,遭到很多云南网友的指责,说这是暴殄天物。事实上,是他们不知道,这里的“红烧”,不是红烧肉的那个红烧方法。由此可见,这道在云南流传了三百年的菜肴,到现在知道的人,吃过的人包括能做的已经很少了。传统滇味菜肴的传承和焕发新生,在云南尤其重要。至少,我认为包进粽子里的野生菌,就以这个“红烧”最为好吃。

   我有个预感,也不会过几年,野生菌粽子会出现在云南端午节的食品市场上,粽子的附加值提高了,能卖个好价钱。但是,前面说到的“红烧野生菌”技艺的传承,以及现在昆明街面上二十块钱一大瓶“野生菌”的泛滥,又让我对这个云南野生菌粽子忧心忡忡。


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最新评论

杨柳 7 0

味道好

06月15日 22:52

文笔塔 7 0

中国的美食改良永远是简单的两种食材相加的加法,明年我让粽子换个文化内涵。

06月15日 17:35

紫百合5521 6 0

好想吃,那里能买到。

06月15日 15:48

少女维特 8 0

已经很期待尝尝野生菌粽子的味道了

06月15日 14:12

秋月 7 0

朋友圈里微商朋友们都在卖油鸡枞粽子。还有那个20块一瓶的是人工菌,我买过来做面条,吃不完放几天就长霉了……

06月15日 12:16

风之末端 4 1

谢谢秋月!

06月15日 11:51

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