闲说雪片糕

小小的雪片糕，昆明人真是再熟悉不过了，在各种展销会上，出售糕点的摊位都会有一架切雪片糕的机器，“咔嚓咔嚓”永无休止地在切雪片糕。到一定数量，店主人就会把它拿下来，用塑料袋封好，10元一袋，现做现卖，很是好销。

雪片糕的名称，外地有的叫云片糕。据说来源于乾隆皇帝——乾隆下江南，到徐州一盐商家花园游玩、赏雪，忽然诗兴大发，吟起诗来：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”第四句却一直接不上，急得不行。正好盐商给他敬献茶点，乾隆顺手拈起两片，一尝，香甜松软，大加赞赏，便问起这糕点的名字。盐商回应：“家中祖传小食，没有名字。”于是叩请乾隆赐以嘉名。乾隆答应了，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，不就像漫天飞舞的雪片吗？那就叫‘雪片糕’吧！”可他下笔时一不小心，竟把“雪片糕”写成了“云片糕”……

这位皇帝把“雪”误写成“云”，也许是积习难改吧，上回就把“灵隐寺”误作“云林禅寺”。（雪、云、灵的繁体字有点相似，较易误写）看来，他从来不怕犯这种低级错误。

糕薄似云？有些附会！多数情况下，云朵总是一团一团，根本谈不上薄；或曰，像云朵那么白，不过呢它也有黑的时候——乌云。我们恐怕可以强作解人：当雪片糕是原味时，此“云”是白的；当雪片糕是芝麻味时，此“云”是黑的。所以，云片糕传入昆明时，昆明人可遵照皇帝老儿的金口玉牙，就叫“雪片糕”，以还其本来面目。昆明人还有把雪片糕叫“桃片糕”的，这是因为雪片糕里加入了核桃，玫瑰，显得雪片糕层次分明，底部和表面是雪白的糯米粉，中间是玫瑰、核桃红黑相间，一片薄薄的雪片糕，就像一个小小的艺术品，让人不忍入口。现在核桃、玫瑰价格上扬，市场上卖的雪片糕，都不掺入核桃、玫瑰，多是原味雪片糕。人们总是希望吃到嵌着核桃、玫瑰的雪片糕，这个希望无可挑剔，它和人们乐意看到一个长得标致的女人手里提着一只名牌坤包而不是小菜篮头，是一样的道理。我的这个形容也许离谱，但桃片糕做工复杂，不是雪片糕切片机所能替代的。就像长得标致的女人要花时间和功夫化妆一样。

做桃片糕，是有专用制糕箱的。费工费时，商家当然不干这赔本的买卖。我们来看看老昆明是如何做桃片糕吧。首先，要在制糕箱里铺好糕皮一层，然后再铺上核桃、玫瑰等馅心，最后在铺一层糕皮，压紧、压平，连制糕箱一起放到火上蒸，大约10分钟左右，取出晾凉。晾凉后的长方形桃片糕要用手工快刀切薄。我没见过桃片是如何切薄的，想象中像刀烟的切法，刀烟的烟丝人工切得和头发丝一般粗细，没有四五年的积累，达不到这个水平，桃片切得如口香糖一般薄，也是需要积累，由此可知不易。馅心整齐外露、糕皮上下均匀是最起码的要求，最考人的是，每片桃片只能切到五分之四，底下的糕皮要连着点，便于包装。过去的雪片糕包括桃片糕，都是纸包装，一两一包，单位是“封”，一包一封。

昆明的雪片糕就数桃片糕最有特色，不仅核桃，玫瑰提味，而且细腻滋润，玫瑰、核桃香味浓郁。

明明是块长长方方的糕，啊呜一口，爽快得很，何必切成一片片像口香糖那样薄的薄片呢？这就是中国点心的精妙之处了——唯其碎（化整为零）而薄，才能逼得食者放慢节奏，抛弃鼓动腮颊猛嚼一番的猴急相，引导到品赏的境界。仿佛普洱茶，极小的一杯，逼得你细斟慢酌，仔细回味，根本不用担心不知不觉被人讥为牛饮之徒。

那些吃相有点狂野的吃货能够耐着性子一片一片地“撕”着吃，算是人生的一次修炼，即便假装文雅，精神也是可嘉的。

撕，请注意，这里不用“掰”，不用“抠”，不用“拗”，是表示那是一块品质上乘的雪片糕。如果碰到做工不地道的雪片糕，那就让人够绝望了：初初，掐准一片掰一下，此时片与片之间仿佛抹了502强力胶一般，纹丝不动；再，用力抠一下，一片雪片糕像有缝的墙被暴雨冲刷，“哗啦”倒下来一大块，怎么看着也不爽；三，使出软硬劲一拗，期待能带着二三片雪片糕来，哪知最终竟把整个儿“队伍”带走了一半。碰到这种状况，你当然没有什么想法啰，把雪片糕当米糕算了。这就是现在在展销会买到的机器切出来的雪片糕。

去年疫情之前，到江南一游，看到那里的雪片糕很薄，忍不住买点来尝尝。或许雪片糕太薄了，我总是不忍张大嘴巴像鲨鱼那样凶猛啮磨，咀嚼不止，通常塞进嘴里用唾液将其濡化，然后咂摸一番，才送入喉咙。这也是我们昆明雪片糕的味道。可惜，昆明绝迹了。不知江南人是怎样切得如此之薄？