雨季一定要来云南吃jier,鲜到掉眉毛

我在昆明住过七年,离开已经四十多年,忘不了昆明的菌子。


雨季一到,诸菌皆出,空气里到处是菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。

------汪曾祺


云南人吃菌子这项技能这几年火了,曾经在一个美食群里看见全国各地的人讨论云南的野生菌,有人发了一张炸鸡枞的照片,下面跟着都是一些“好吃”“我吃过”的评论。鸡枞算是“出圈”了,他们不知道的是,云南还有千千万万种菌,都很绝。


人工菌诸如杏鲍菇、金针菇、香菇,根本不能算作正儿八经的菌子,云南人口中的菌子,一定是生长在茂密的林子里。


清晨天还没亮,老乡们就拿着木棍、篓子上山。翻开厚厚的松针和腐殖物,菌子就藏在底下。


完全开伞的卖不了好价钱,只有那些刚刚出土的小骨朵才会受食客的欢迎。要么带回家炒一锅杂菌,要么顺势在山脚摆个摊。

除了鸡枞、干巴菌、牛肝菌、青头菌等,还有鸡油菌、谷熟菌、铜绿菌、奶浆菌、黄赖头、马屁泡、一窝菌(多么朴实无华的名字)……


这个季节爱捡菌的早就行动起来了,不爱捡菌的懒人(我),就去馆子里舒舒服服吃一顿。


晋宁有一家叫星星野生菌,生意好到需要提前定位,or无止尽等位。

菌火锅好像都差不多,大多数是用鸡汤来吊出菌子的鲜味。不过好不好吃一喝汤就知道,这家还不错。

一大盆洗好的杂菌全部扔进鸡汤里,一定要卡着时间开盖煮够15分钟,胆小惜命者(我)要煮够半小时。

等到所有的菌子变得软趴趴的,就可以开动啦。

鸡汤香浓,朵朵小菌子入口都相当细滑,尤其是平平无奇竹荪选手,每一格网眼都挂了汤汁,无比鲜美爽口。

在晋宁吃菌必点卤鸭。鸭皮嚼劲十足,鸭肉咸香入味。其实每家店的味道都差不多,最好的吃法还是买回家上锅蒸一蒸,鸭肉不会很干,还有些卤汁流出来。

三碗菌汤下肚,还要再来一碗干巴菌炒饭或者牛肝菌炒饭。每种菌子的搭配都是固定的,干巴菌和微辣的青椒最配,牛肝菌和煸得干香的胡辣子最配,炒进饭里又是一绝。

有一说一,如果还没吃过野生菌,建议来云南一趟,去昆明城边,吃最新鲜的菌子,7月正是时候。

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江枫 4 0

吃吃吃,会长胖的,哈哈

08月06日 16:02

07月29日 17:29

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