张家荣:《昔日的味道:雨季拾菌子》

拾菌子就在这样的雨季里。云南人用"拾"字,表示很多,不用刻意去寻找,随地俯拾的意思,当然,这是过去的事了……现在,由于它们的自然属性和外地人的参与,它们变得珍贵起来了,"拾"字似不大合用,而应用"寻"字来表达。





青头菌,云南林间菌子的一种,像云南普通人,清爽,淡定。


菌子就是蘑菇,云南人所称的"菌",读音与"见"同,是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林,它们长出地面,释放孢子,完成生命的传承。它们形状多样,伞状最为常见。在童年的山林里,它们就是童话中的蘑菇房子。


每年的7月至9月是云南的雨季。这个季节是诗意的,远山近水,全朦胧在雨丝里。因在高原,又有原始山林的陪衬,这样的雨季淋漓而清爽,我只在西藏林芝体验过。空山新雨,小鸟鸣翠,不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走,心境辽远而跳跃,是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿,山歌就是在这样的环境里生长起来的。




雨季就是菌子的季节,就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子,且种类繁多,尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带,更具规模。这一带也是云南松的地带,间杂其他树种。每到这个季节,这里就弥漫着松林的清香,菌子的清香。路边的松林下,就有精灵般的家伙吸引你,它们就是青头菌。


拾菌子就在这样的雨季里。云南人用"拾"字,表示很多,不用刻意去寻找,随地俯拾的意思。当然,这是过去的事了,那时菌子与森林里其他生物一样,并不显得特别珍贵,只是当地人随意的食物,就像到屋后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上,它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在,由于它们的自然属性(很多食物已不具自然属性)和外地人的参与,它们变得珍贵起来了,"拾"字似不大合用,而应用"寻"字来表达。


山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下,菌盖是浅绿色的,这在菌子中是少见的颜色,这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时,呈小圆球形,然后是青绿的半球形,像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时,中间部位凹陷下去,过成熟者表皮裂开,呈斑状。


青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们,有时嘴里闲着,就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家,上山拾菌子,妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下,我也入口生嚼,有点脆爽,口味厚,山林的味道浓,但却是清爽的。


山上拾菌子,拾多了,就要到街子上去出售。出售的多了,就形成菌街子。菌街子与云南传统的街子不一样。传统的街子贯穿全年,菌街子只出现在雨季,此前此后则只有零星的摊点,十冬腊月想去赶个菌街子选几种菌子品尝一下,不可能。在雨季,云南大部分县城每天都有菌街子,多半集中在某一条街,没有规定,约定俗成。这与传统的街子每隔几天赶一次也不一样,菌子放不住,隔几天再赶街子交易,菌子都腐败了。



菌街子一般在下午四点开业直至天黑。清晨,山里的人们到山林里拾菌子,只有到下午才能将新鲜的菌子送到街子上。我读初中时,教室门外就是一条通往县城的山路,在栏杆边看,成群结队的小姑娘背着菌子往县城赶,有的还骑着自行车。她们与我年纪相仿,但大多数连小学都没上完就在家劳动了,有时也向学校投来向往的眼神。现在赶街条件好了,有的骑摩托车,有的骑自行车。到街子上,找一个空地,蕨叶铺开,将一朵朵菌子小心地捡出来,等着人们挑选。菌街子人头涌动,人们挑挑拣拣,讨价还价,很热闹。


卖菌子的多为女子,这也算是云南的传统吧。《景泰云南图经志书》"昆阳州"有"妇任戴负"条:"土人之妇,遇街子贸易,物货则自任负戴而夫不与,此其旧俗也。"在明代就是旧俗了,现在也仍是如此,尤其在哈尼族、纳西族等地区,女性更为吃苦耐劳。


菌街子上,见到最多的就是青头菌,它们价钱便宜,味又好,所以购买的人也很多。汪曾祺在《昆明的雨》中说:"青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的,格调比牛肝菌高。"


对云南人来说,菌子是山珍,也是普通小菜,尤其是青头菌。拾菌子的人虽说都将菌子背到街子上出售,或者有人到村寨里去收购,但被挑剩下的菌子还得留着自己吃,所以山珍不仅是别人的,也是自己的,贫穷和富有都与菌子有关。至于县城里的工作人员,大多来自乡村,想吃菌子自有渠道;有的人周末还组织到山里去拾菌子。很多县城就在山脚下,即使像昆明这样的地方,出城不远就有山林,菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子,玩乐的成分多,当然也会有收获,自己的收获自己弄来吃,感觉也是不一样的。如果不想上山,到菌街子上去挑挑拣拣,物美价廉,回家弄着吃,也很好。没听说城市人吃菌子比山里人少,他们更方便。


青头菌一直是亲民的美味。一些越来越贵的菌子可以不吃。在香格里拉、丽江一带,过去的杂菌松茸现在价格高涨,成了尊贵的价钱之王,没关系,很多年前大家就都吃过松茸了,现在不吃也可以,拾来出售给别人享用,还有收入,不错。楚雄等地的猪拱菌松露因为出口欧美,价很贵,没关系,它们过去本来就少,也少有人吃,最多不过用来泡酒,运气好碰上几个尝一尝也不错,没有也不影响食菌子的心情,不必跟法国人、美国人去较真。青头菌味很好,随处可见,价也便宜,吃吧。




雨季在云南旅行,吃青头菌子也有去处。山乡街子的小餐馆就是享用菌子的地方。小餐馆临街而建,里面都有一个菜架摆在显眼的地方,能有的菜都陈列在上面,菌子也摆在上面,想吃什么现点;或者告诉店家做法,或者征求店家的意见,自己选择一种就可以了,无非是炒与煮。简单好,吃的是原味,弄复杂了反而失了本分。城市里的酒店也有菌子宴,精致一些,但味还是山林里的味,只不过价钱贵一些。有的人喜欢大酒店的感觉,说是吃环境吃气氛,有的人喜欢街边小吃店,吃的是实惠和民间趣味,各有所好。有的外地人喜欢逛一下菌街子,这就更好了,购买一些青头菌,找一家小饭店,出一点加工费做来吃,更有情趣。


回云南老家的几次,母亲都是用香芹炒青头菌。香芹,不是外地的芹菜,外地的芹菜是没有味道的,芹菜、西芹都是如此,水芹有味,但也不对。在外地生活,偶尔购买标着云南标签的菜,吃起来也不是那个味,苦菜不是那个苦菜,小瓜不是那个小瓜。这些都影响了我对香芹的感受,以为它就是这样的味。我的味觉记忆错了,或者是味道已经变了。直到回老家,母亲从后园里摘来香芹炒青头菌,味觉回来了,清爽雅致,好格调。


楚雄人吃青头菌有自己的方法,他们将青头菌整朵下锅煮熟,形仍在,色彩仍是淡雅的青绿色,然后抓一把水腌菜放进去,如此就成为了美味。有人吃得复杂一些,将"嫩头青"菌帽里填上剁碎的肉清蒸,味也好。


青头菌是云南菌类中的普通一味,唯其普通,常使人想念。离开云南多年,梦境中淋漓的雨季,仍在松林里捡拾青头菌。


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薛子风 7 0

烤着吃最棒

  • 乐凡  : 哈哈,没吃过,等着试试

    2018-07-22 19:31 0

07月22日 19:25

乐凡 4 0

这是一篇旧文,但放在眼下吃菌子时节转载,倒也還算应景。文中主要讲了拾菌和吃菌子,主角都是青头菌。此文语言朴实生动,又透着浓浓的乡情,引人入胜。

07月22日 17:46

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