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宜良烤鸭——西村秋后乳鸭肥

       “宜良烤鸭”是云南最为著名的美食之一,对于“宜良烤鸭”的传说与故事,现在可谓是家喻户晓了。但对于“宜良烤鸭”的养殖品种及生长特性,可能知道的就不多了。

      “宜良烤鸭”是选用宜良传统鸭种——滇麻鸭烤制。麻鸭属瘦肉型鸭种,滇麻鸭在有“滇中粮仓”美誉的宜良坝子塘堰中生长,又得益于当地勤劳而智慧的宜良农民,因而饲养也较为精致。

       滇麻鸭长期生活在滇中有宜良地区,其基本生长规律是:除专门饲养生蛋的老鸭外,一般的育肥鸭是过冬,已是春分时节育肥宰杀。由于这个季节上的原因,麻鸭的生长期大抵与坝子中大面积的水稻种植时间相一致。而宜良坝子水田面积宽广,全部鸭子都是放养在水田中。水田里小鱼小虾田螺之类及各种活物很多,麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大的,内含多种维生素,氨基酸也十分丰富,因此肉质特别的鲜美,是真正的有机食品。

      宰杀成鸭烤制成“宜良烤鸭”,刀工也十分讲究——颈上宰口,只准有黄豆粒大小,却因部位选得准,能将全部体血控干,点滴不滞留体内。因而烤出的鸭子通体光鲜,不见瘀斑。更由于颈部表皮经烧烤后皱缩,宰口几乎看不见了,这样卖相极好,又很卫生,苍蝇也找不到叮咬产卵的缝隙。胁下掏取内脏的开口,也只准拇指节大小,始见功力。这些,都是其它的同行很难同时做到的。其质量要求严格如此,故创为名牌也就是理所当然的事情了。

       宜良烤鸭还要选用南盘江边,到处都生长的野生芦苇,每鸭共用四根。不仅有两翅下的撑筒共两根;另在胸腔之内放一根,将腔膛撑空,以利热力透入;还有在鸭屁股中所塞的一根屁筒。

       原先入炉前的白条鸭需要在表皮与皮下脂肪层间吹气使涨,目的在使白条鸭入炉前型体丰满,没有皱折,也便于表明风干,烧烤后皮、脂间分离,外皮香脆。

      但由于机器宰杀后,因宰口太大漏气,难以充气,现在则普遍改进为挂架后,用鼓风机风干,以保证烤鸭皮脆肉鲜。

这是吹干后一小时的样子。

这是吹干后可以入炉的样子。

       用蜂蜜在手掌上化开,均匀涂抹鸭身上,然后用鸭钩挂在鸭脖上,两只翅膀用小棍顶开,挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁后,准备进烤炉。

       大家一定会担心——这么多的鸭子如果烤出来卖不掉,会不会第二天卖剩下的鸭子?其实大可不必有这样的担心。宜良的烤鸭一定要现烤现吃,一般是没有客人鸭不进炉的。如果加工好的白条鸭当天不能烤制的话,还可以加工成宜良的另一种美味——宜良板鸭。

      开始烤鸭了,要把烤鸭炉先用干松网结成团,每炉需十公斤左右干松毛,点燃炼炉。30分钟后,炉体发热,表示松毛火苗已下,

再准备干松茅引火

      再用火铲将松毛炭火抚平,然后将鸭子吊在炉口上,盖上盖子,焖烤10分钟左右,

转动一下腹背,让鸭体受热均匀,

约30分钟成熟。

可在宜良的烤鸭店里,一般都是要两到三炉一起出炉,才能供得上食客的挑选。

还要准备好大块朵颐后,要给食客们足够带走的分量。

       现在你肯定要问我在宜良的烤鸭,是哪一家最好吃了?应该说宜良的烤鸭是各有千秋,各有各的特色,不过我最爱来的还是这家位于珏桥小区,起春路上的林银农家菜馆的烤鸭。到了珏桥小区的起春路,你只要朝着宜良县第一人民医院的方向走到桥边,就能看到了。他们家的烤鸭可是正宗的肥瘦相宜、外皮酥脆、肉香嫩白、光亮油润、色泽红艳、清香离骨,吃起来的哪个香爽可口啊!一点也不会有油腻的感觉。如果找不到的话,你也可以打电话:                                                                 15912174342       史先生

      冷鸡热鸭。烧鸭趁热食用,软骨可嚼。一只鸭子只丢四大骨(两腿两翅),余皆酥嚼啖尽,越嚼越有味。今年由于我们要战胜新冠,提倡就地过春节,哪就让我们就近到宜良去吃烤鸭吧!别忘了“南圃春前新燕舞,西村秋后乳鸭肥”。来宜良品尝一下云南有名的“宜良烤鸭”,让2012年的新春,就像邑谚所说“烧鸭脯子拎着”一般的成型美观,让我们带着烤熟的鸭子一般仰首挺胸,气宇轩昂之态,迈进大有希望的2021年吧!

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临风问天 7 0

上次去了这一家旁边的那家

02月20日 05:34

01月28日 12:00

01月28日 10:48

01月28日 03:43

王元宁 9 0

我的最爱

  • 文笔塔  : 宜良欢迎你。

    2021-01-27 23:53 0

01月27日 22:54

01月27日 22:51

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