农家乐的灶头

每次朋友相约到乡下的“农家乐”乐一乐，第一个任务，总是安排我挑选去哪一家。而我检验“农家乐”的唯一标准，就是看看这家“农家乐”的厨房里，有没有柴火灶？

　　在乡间，没有“柴火灶”这种叫法，谁家的灶不烧柴？多数时候叫“灶头”。看到炊烟升起的地方，就是灶头，无论穷富，无论家庭成员多少，只要有家，必须有灶。民以食为天，生活的头等大事，靠灶头把生米煮成熟饭。云南人主食是稻米，稻米煮熟以后一般不易保存，必须随时烹煮，热饭热菜热乎乎的才好吃，不像西方的面包之类熟食好存放。所以在乡村，灶头是天天用，一天要用好几次，从灶头上可以看到这家人家的经济条件，家庭主妇是否干练，是否常有客人来往，生意兴旺。就是基于这个认识，我们到“农家乐”，就得看看要去的“农家乐”家有无灶头。要是烧液化气、电器，和我们在都市里有啥区别？所以情愿多跑几家，直到找到有灶头的“农家乐”为止。

　　记得，乡村里盖新房，上梁、砌灶是两件大事。许多人家房屋不新建，灶头老了，或出烟不好却会翻建灶头，一日三餐都要用，所以都非常注重灶头的使用性能。每家每户的灶头，根据灶间布局，造型都大同小异。云南无论山区还是平坝地区乡村的灶头均由灶台、灶墙、灶门、柴仓，还有屋顶上的烟囱组成。灶台上有两个煮饭烧菜的大铁锅（保山地区把铁锅叫做镬子）铁锅之间还有汤罐、讲究一些的，还安装一个小铁锅，这是利用边缘的热量温水炖菜。灶台除了大小铁锅外，还有用大青砖或瓷砖铺的灶面。灶墙从地上砌到高于灶台，墙前灶台，墙后下方是灶门，柴仓是放烧饭的稻草，烧火的人坐在柴仓小凳上，一边做着草团，一边通过灶门往灶窝洞里添柴，保持着灶火旺盛。烟道就在墙里，穿破屋顶叫烟囱，具有出烟拔火的功能，它高高地孤立于屋顶上，成了炊烟升起的地方。过去没有“农家乐”，但战友、同事、朋友家有在农村的，我们也常去农村做客。有一次到老战友家的农村里做客，看大家差不多把农村里稀奇的面条、油脂、肉类等等都准备齐全了，我该带什么礼物呢?——我带去的是一小段铁链子。同去的战友大惑不解。到了战友家，我拿出这段铁链子，战友家老父亲喜出望外，马上使用。原来，把这段铁链子拴上绳子，爬到房顶，用它捅烟囱。“哗啦哗啦”，一会儿工夫，烟囱就捅通了，又快又干净。

　　灶头砌得好的泥水匠，砌出来的灶头省柴、出烟爽、烧饭快，叫“马蹄回风灶”。砌灶师傅的工钱不低，砌一眼灶，当时的工价是400元，够昂贵的，普通工人的日工资不过20—30元之间。但农家舍得花这笔钱。伺候好砌灶师傅，他通常会把灶头砌得清清爽爽，好烧又省柴。还要在灶墙侧面的墙身上写上“缸中多积水，灶后少堆柴”，或“火烛小心”这一类标语，用以提醒人们在厨房间用火的安全。灶头上还要砌一个供奉灶君老爷的平台，到集市上卖瓦货的地方“请”一尊灶君到伙房里，让他保佑家家户户风调雨顺，出入平安。所以每年腊月二十三小年夜要祭拜灶君老爷。乡间有“男不拜月，女不祭灶”的风俗，因此祭灶君老爷只限于男子。祭拜灶君老爷，还要贴一副小型对联：“上天言好事；回宫降吉祥。”还有的人家在送灶君去玉帝那儿时，在灶君嘴上抹糖稀，让它到天上净说好话。

　　灶间里大多数人家都有个矮脚八仙桌，平时没有客人来，自己人吃饭也在灶间里这张矮脚八仙桌上。灶间的梁上还有两个挂钩，悬在八仙桌的上空，一个挂饭蓝，一个挂灶（菜）篮。这样既通风不占地、饭菜也不易馊，又防止蚂蚁、老鼠等虫鼠之类的害虫爬进剩饭剩菜里，虽不精致，但很实用。看农户一日三餐在灶间里吃，觉得灶间普普通通，家家户户都有，现在仔细想想，老祖宗发明灶头以及灶间的布局，十分奇妙，充满着智慧。

　　现在人们常常惦记起过去灶头上做的饭菜香，灶头上做的饭菜味道，现在的厨房是做不出那种滋味的。农家新鲜食材，小河清澈的原水，铁锅、木头锅盖或草绳锅盖，青砖砌的灶，烧的是稻草、麦秆、豆萁，煮饭做菜时笃悠悠的心情，铁锅、木盖（草锅盖）、饭菜、在稻草火苗里渐渐各自升华蜕变，持续炙热的灶温使木盖（草锅盖）散发了食材的湿气，铁锅煮出了原味，闷出了香气，虽然不是美味，但就是好吃。从田间干活回来的村民，或从学校放学回来的孩童，都已饥肠辘辘，走进灶间，端起饭碗，此时此刻，那种味道，那种感觉，何其美哉，真是只可意味，不可言传。

这就是我要找寻灶头做饭做菜的“农家乐”的想法，当然，主要是想尝尝当年灶头里做的饭菜的味道，好奇心驱使，我们也会放下客人的架子，在老灶头上自己动手做起饭菜来，让大家也来品尝老灶头的味道，热闹一番，别有滋味。

另一个好奇心，就是操心“农家乐”的柴火从哪里来，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，柴火是放在第一位的，会不会毁林採樵？为了做饭，毁去大片森林的事，曾经屡见不鲜。老板笑起来，大概嫌我们太土，太过时，提出这种小儿科的问题。他指了指后山，一片葱绿。“我的柴火就在这里。”原来，他守着古训：“留得青山在，不怕没柴烧”。都什么时代了，还会毁林？他种植了多种速生树，专门做柴火，像割韭菜似的，砍多少，就补种多少，随后就会长出多少。“留得青山在”不是“留得荒山在”，村里“农家乐”使用老灶头的，都是这样，这是开源；还有节流，节流的做法就是：尽量让柴火充分燃烧。你们也烧了我的灶，是不是很省柴啊？

人总是这样，失去了会眷恋，寻回了，又不肯回到从前。