老灶头的回忆
昆明工人新村
发布于 云南 2021-03-23 · 3.3w浏览 15回复 24赞

 

农家乐的灶头

每次朋友相约到乡下的“农家乐”乐一乐,第一个任务,总是安排我挑选去哪一家。而我检验“农家乐”的唯一标准,就是看看这家“农家乐”的厨房里,有没有柴火灶?

  在乡间,没有“柴火灶”这种叫法,谁家的灶不烧柴?多数时候叫“灶头”。看到炊烟升起的地方,就是灶头,无论穷富,无论家庭成员多少,只要有家,必须有灶。民以食为天,生活的头等大事,靠灶头把生米煮成熟饭。云南人主食是稻米,稻米煮熟以后一般不易保存,必须随时烹煮,热饭热菜热乎乎的才好吃,不像西方的面包之类熟食好存放。所以在乡村,灶头是天天用,一天要用好几次,从灶头上可以看到这家人家的经济条件,家庭主妇是否干练,是否常有客人来往,生意兴旺。就是基于这个认识,我们到“农家乐”,就得看看要去的“农家乐”家有无灶头。要是烧液化气、电器,和我们在都市里有啥区别?所以情愿多跑几家,直到找到有灶头的“农家乐”为止。

  记得,乡村里盖新房,上梁、砌灶是两件大事。许多人家房屋不新建,灶头老了,或出烟不好却会翻建灶头,一日三餐都要用,所以都非常注重灶头的使用性能。每家每户的灶头,根据灶间布局,造型都大同小异。云南无论山区还是平坝地区乡村的灶头均由灶台、灶墙、灶门、柴仓,还有屋顶上的烟囱组成。灶台上有两个煮饭烧菜的大铁锅(保山地区把铁锅叫做镬子)铁锅之间还有汤罐、讲究一些的,还安装一个小铁锅,这是利用边缘的热量温水炖菜。灶台除了大小铁锅外,还有用大青砖或瓷砖铺的灶面。灶墙从地上砌到高于灶台,墙前灶台,墙后下方是灶门,柴仓是放烧饭的稻草,烧火的人坐在柴仓小凳上,一边做着草团,一边通过灶门往灶窝洞里添柴,保持着灶火旺盛。烟道就在墙里,穿破屋顶叫烟囱,具有出烟拔火的功能,它高高地孤立于屋顶上,成了炊烟升起的地方。过去没有“农家乐”,但战友、同事、朋友家有在农村的,我们也常去农村做客。有一次到老战友家的农村里做客,看大家差不多把农村里稀奇的面条、油脂、肉类等等都准备齐全了,我该带什么礼物呢?——我带去的是一小段铁链子。同去的战友大惑不解。到了战友家,我拿出这段铁链子,战友家老父亲喜出望外,马上使用。原来,把这段铁链子拴上绳子,爬到房顶,用它捅烟囱。“哗啦哗啦”,一会儿工夫,烟囱就捅通了,又快又干净。

  灶头砌得好的泥水匠,砌出来的灶头省柴、出烟爽、烧饭快,叫“马蹄回风灶”。砌灶师傅的工钱不低,砌一眼灶,当时的工价是400元,够昂贵的,普通工人的日工资不过20—30元之间。但农家舍得花这笔钱。伺候好砌灶师傅,他通常会把灶头砌得清清爽爽,好烧又省柴。还要在灶墙侧面的墙身上写上“缸中多积水,灶后少堆柴”,或“火烛小心”这一类标语,用以提醒人们在厨房间用火的安全。灶头上还要砌一个供奉灶君老爷的平台,到集市上卖瓦货的地方“请”一尊灶君到伙房里,让他保佑家家户户风调雨顺,出入平安。所以每年腊月二十三小年夜要祭拜灶君老爷。乡间有“男不拜月,女不祭灶”的风俗,因此祭灶君老爷只限于男子。祭拜灶君老爷,还要贴一副小型对联:“上天言好事;回宫降吉祥。”还有的人家在送灶君去玉帝那儿时,在灶君嘴上抹糖稀,让它到天上净说好话。

  灶间里大多数人家都有个矮脚八仙桌,平时没有客人来,自己人吃饭也在灶间里这张矮脚八仙桌上。灶间的梁上还有两个挂钩,悬在八仙桌的上空,一个挂饭蓝,一个挂灶(菜)篮。这样既通风不占地、饭菜也不易馊,又防止蚂蚁、老鼠等虫鼠之类的害虫爬进剩饭剩菜里,虽不精致,但很实用。看农户一日三餐在灶间里吃,觉得灶间普普通通,家家户户都有,现在仔细想想,老祖宗发明灶头以及灶间的布局,十分奇妙,充满着智慧。

  现在人们常常惦记起过去灶头上做的饭菜香,灶头上做的饭菜味道,现在的厨房是做不出那种滋味的。农家新鲜食材,小河清澈的原水,铁锅、木头锅盖或草绳锅盖,青砖砌的灶,烧的是稻草、麦秆、豆萁,煮饭做菜时笃悠悠的心情,铁锅、木盖(草锅盖)、饭菜、在稻草火苗里渐渐各自升华蜕变,持续炙热的灶温使木盖(草锅盖)散发了食材的湿气,铁锅煮出了原味,闷出了香气,虽然不是美味,但就是好吃。从田间干活回来的村民,或从学校放学回来的孩童,都已饥肠辘辘,走进灶间,端起饭碗,此时此刻,那种味道,那种感觉,何其美哉,真是只可意味,不可言传。

这就是我要找寻灶头做饭做菜的“农家乐”的想法,当然,主要是想尝尝当年灶头里做的饭菜的味道,好奇心驱使,我们也会放下客人的架子,在老灶头上自己动手做起饭菜来,让大家也来品尝老灶头的味道,热闹一番,别有滋味。

另一个好奇心,就是操心“农家乐”的柴火从哪里来,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,柴火是放在第一位的,会不会毁林採樵?为了做饭,毁去大片森林的事,曾经屡见不鲜。老板笑起来,大概嫌我们太土,太过时,提出这种小儿科的问题。他指了指后山,一片葱绿。“我的柴火就在这里。”原来,他守着古训:“留得青山在,不怕没柴烧”。都什么时代了,还会毁林?他种植了多种速生树,专门做柴火,像割韭菜似的,砍多少,就补种多少,随后就会长出多少。“留得青山在”不是“留得荒山在”,村里“农家乐”使用老灶头的,都是这样,这是开源;还有节流,节流的做法就是:尽量让柴火充分燃烧。你们也烧了我的灶,是不是很省柴啊?

人总是这样,失去了会眷恋,寻回了,又不肯回到从前。

 

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