【苍洱南诏】系列——寻味南诏

云南大理,毗邻洱海,巍峨的苍山山顶终年积雪,融雪注入清澈明镜般的洱海,山水相映。周边大小平坝雨量充沛,地沃草丰,为擅长农耕的白族人民创造了良好的自然条件。


相传早在800多年前,曾有游牧民族在这里聚居,时至今日,大多数农户依然沿袭了养奶牛的习惯。有天时、仗地利、人勤牛旺,牛乳制品素有声名,对于外地游客来说,与苍洱南诏相逢于舌尖,传统美食是直观感受当地氛围最好的载体,而乳扇就是其中独具特色的宴席名点。


当夜色被晨曦撕开帷幔时,值守小城餐桌的熟悉面孔如约而至。作为云南人的专属奶酪,牛奶的新鲜与否直接决定着乳扇的口感好坏,这就让常年养殖奶牛的回族人民占据了优势。
在众多乳扇制作者中,孙丽祝秉持乳扇即人品的理念,用最新鲜的牛奶,做无添加的食品,还原独特的大理味道。


制作乳扇,改变性状是改头换面的第一步。乳清水是牛奶变身不可或缺的搭档,在它的作用下,牛奶内部即将上演一场分离与重聚。每天与牛奶打交道,孙丽祝已经深谙其中精髓,随着一瓢不多不少的乳清水加入,锅里的牛奶开始出现明显的分界。两根粗重的木筷被灵活使用,快速翻转下,使牛奶变成丝状凝块,不仅避免了牛奶在高温下焦化,也使揉出的牛奶团子光滑,富有弹性、乳香醇厚。反复翻动包裹凝块,可以将水分紧紧锁住,保证乳扇成形后软糯的口感。


液态的乳清析出后不会被浪费,过滤后经过三天的发酵,将继续投入使用,循环往复间传承的不再是一项技艺,而是一个民族的温度。


不敢耽搁片刻,趁着余温尚存,牛奶团子要做个拉伸运动,一拉一绕,牛奶团子大致变成折扇形状,随着木筷的滚动,牛奶团子舒展身体被缠绕在竹竿上。但它们还需要镀上最后一层风味,那就是充分与阳光和时间拥抱。

 

纯手工制作的乳扇因为工艺水平、气候湿度等不可抗因素,让其本身带有一种未知的味蕾体验与期待,就像百年人生中那段不可预知的未来。而在大理,还有一部分人在用着不同的乳扇制作方式,向传统致敬。


苍山脚下,马利波的“雪牛”加工厂里的乳扇正在走向规模化、规范化、批量化生产。充足的发酵草料为自家养殖的奶牛提供了食物保障,在制作车间,员工们各司其职,形成一条井然有序的生产流水线。比起纯手工制作的乳扇,这样的方式让乳扇的产量大大增加,也为前来大理游玩的人们提供了一份稳定的味觉之旅。


水分蒸发后的乳扇,牛奶油脂聚于表面,带着悠长浓烈的乳香味。抹上玫瑰酱碳烤,方寸之间造就极致之味;热油炸至金黄,酥脆可口。云南十八怪,牛奶做成片片卖,应时而生。


乳扇既保留着传统甜点的厚重,又充满了南诏特色风味。而喜洲破酥粑粑,作为另一道不同风味的美食,也同样大受欢迎。在喜洲的严家民居里,这道美食也初具雏形了。当木炭的噼啪声和碳烤味开始刺激你的感官时,揉面的工作也随之开始了。经过自由呼吸和发酵的面团可以让喜洲破酥粑粑吃起来更加松软、劲道,而猪油的好坏则是喜洲破酥粑粑起酥的关键。猪肉、椒盐、葱花互为搭档,红糖、玫瑰、豆沙交错融合,一甜一咸,或浓或淡,各成风味;搓、揉、包馅、成饼一气呵成。制时皆用上下两层炭火,上层炭火为猛火,下层炭火为文火,在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙,烤香直至烤酥,成就了这香酥软糯的“东方披萨”。 

 

大理的传统美食,除了让人们切身感受到这座城市的温度和品质外,乳扇的微酸清甜、喜洲破酥粑粑的温和敦厚更如改革开放中的一路历程,我们会将它藏在心头,而把幸福变成食物呈现在四季餐桌上,这何止是吃,它同时还是白族文化近千年的积淀。在口腔中慢慢渗透的,已经超越了吃的界限,一种家的温馨,一份浓浓的情怀,一种南诏风味,随着亘古岁月绵远流长。

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最新评论

麦穗 3 1

大美云南,味觉文化,乳扇传奇,破酥粑粑,周末就想去大理走走看看。

  • 梓萱  : 

    2021-06-27 11:16 0

06月27日 09:36

欧洲玩家乔Sir 7 1

制作精良!

  • 梓萱  : 感谢您的支持与认可

    2021-06-26 08:29 0

06月26日 08:18

  • 梓萱  : 

    2021-06-01 19:17 0

06月01日 12:09

  • 梓萱  : 

    2021-06-01 00:28 0

06月01日 00:14

彩龙社区 8 1

您的作品被推荐至社区首页焦点图,感谢支持。

  • 梓萱  : 感谢

    2021-06-01 00:28 0

05月31日 16:42

  • 梓萱  : 

    2021-06-01 00:27 0

05月31日 16:31

彩龙社区 8 2

您好,你的文章已被推荐至寻美云南官方微博:https://m.weibo.cn/6021270768/4642856235701056,感谢支持。

  • 梓萱  : 感谢

    2021-06-01 09:30 0

05月31日 10:14

麦穗 3 1

寻味南诏,舌尖上的美味,透着不一样的文化韵味!

  • 梓萱  : 

    2021-05-29 22:48 0

05月29日 21:15

05月29日 21:14

麦穗 3 1

苍大脚下,大理南诏,如此美味,应该有一次味觉之旅!

05月29日 21:14

  • 梓萱  : 感谢您的支持与喜爱

    2021-05-28 23:25 0

05月28日 22:28

05月28日 20:50

文笔塔 8 2

这是舌尖上的大理

  • 梓萱  : 是的感谢您的支持呀~

    2021-05-28 19:12 0

05月28日 19:02

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