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螺蛳湾之螺

田螺图

田螺图二

去壳爆炒田螺

现在常见的螺壳酱汁螺蛳

 

螺蛳湾之螺

  螺蛳湾的螺蛳,很多朋友都说过了,大家普遍认为是滇池地区新石器时代贝丘文化遗址里遗留下来的那种白壳的螺蛳。而忽略了这样一个事实:螺蛳湾的螺蛳,主要是田螺。即昆明过去用来做菜的那种螺蛳。本文主要就是说的田螺,讲的,也是六、七十年前的往事。

 螺蛳的美味,不能用言语尽述。盘龙江的水,酿出了闻名的玫瑰升酒,自然也养得出别有风味的河鲜。螺蛳湾有句俗话,叫“螺蛳下酒,蟊贼吃了不肯走。”大意是:螺蛳的鲜美,让入舍抢劫的蟊贼忘记了逃命,就是被抓也要留下来再多尝一口。可见,螺蛳湾出的田螺,有多吸引人了。好的食材也要好的烹调手段,昆明的吃法主要有三种:去壳清炒、酱汁带壳爆炒、凉拌。

螺蛳在酒桌上占得一席之地,全靠食物自身的鲜美。灶头的大铁锅烧得热热的,下菜籽油,待油热后倒入去壳、去涟涎的螺蛳,锅里迅速激起一层水雾。快速翻炒后淋入芝麻酱、甜酱、芫荽、蒜泥等,盖锅盖稍微煮一会,最后起锅前沿锅边稍稍浇上一点白酒去腥。就成了色香味兼备的人间美味。“此一种食品,滇人极喜啖之。”见《{罗养儒}云南掌故》,更有甚者,昆明人还把螺蛳里的螺黄取出,汆入高汤里,加韭菜而脍之,名为螺黄汤,也是上得了酒席的。

炒螺丝下酒的酒,不是市酒,那种俗称的“散酒”或“扁担酒”,不宜、也不配,要“玫瑰升酒”。乘着春末夏初的轻风,喝一口玫瑰升酒,吃一口螺蛳,是人间至味的享受。

爆炒螺蛳做得最好的,是开在正义路与武成路交叉的一家滇味餐馆——云生园,它的做法和上面说的稍有不同:云生园爆炒螺蛳的做法是:以一块猪油渣打造出了自己的别有风味。炸得脆黄脆黄的猪油渣混在酱油和螺蛳煮出的汤汁里,浓稠的汁水由内而外地裹着螺蛳,在鲜美之外又添上了一层浓郁的滋味,再加上红红的辣椒段和绿绿的芫荽末,一上桌就令人口舌生津。

酱汁带壳螺蛳吃起来又是另一番风味。高段位食客,任螺蛳躲藏得再深,也逃不出如来佛的手掌心。古代昆明人吃螺蛳从不需要工具,一块石头而已,把螺蛳尾部敲掉,从螺蛳口一吸,随着一个从容而响亮的“嘬”,一口一个,几无失手。这种方法沿袭几千年,至今还是这样的方法:餐桌上,一碗酱汁爆炒带壳螺蛳上桌,那“嘬”“嘬”“嘬”的嗍螺蛳声此起彼伏,不几时,人人身前便都堆起了一盆螺蛳壳。这也是目前最常见的连壳爆炒螺蛳,夜摊上也有,但现在的螺蛳小得可怜,和螺蛳湾的田螺谬以千里。

凉拌螺蛳,又数长春路上的“鸿春园”最好。它做的“凉拌螺蛳”,敲掉螺壳后的第一道关——清洗螺蛳的方法就与众不同:别家饭馆都是用手挤捏,去其涟涎,雪白的螺蛳肉镶着点黑色就展现出来。而“鸿春园”不同,是用草把子捣螺蛳,去其涟涎十分快捷、干净,没有腥味,把它浸泡在清水盆里,谁要吃,捞出来控干水分,再配以秘制作料。现在想起来,那味道没的说。何时再有“凉拌螺蛳”,让我们与儿时的滋味久别重逢?

介绍完螺蛳的三种吃法,还有一种:清蒸螺蛳。这道菜,很少有人听说,更别说遇见过。这大概是因为能够清蒸的螺蛳,必然是需要那种最新鲜、最清洁的螺蛳,十分考验螺蛳产地水质的洁净程度。买到螺蛳也要看机缘,不是时时都有。卖螺蛳的人往往是乡村来的,山青青水迢迢地从蜿蜒的河道那一边逆水而来,总是能在将将好的时间抵达餐馆。这个乡村,就是螺蛳湾。可惜,1953年,盘龙江进行整治,截弯改直了双龙桥至南坝这一段。原来盘龙江曲曲弯弯绕着螺蛳湾,到达南坝是1750米,截弯改直后,这一段是1200米,减少了500米。螺蛳湾离开了盘龙江,湾里的水塘逐渐干涸,螺蛳难以生存,渐渐绝种。至此,清蒸螺蛳这道菜,再难以见到。

 田螺个头挺大的,最大的,足有婴儿拳头大小。家中买来螺蛳后,敲开螺蛳尾部,就变成孩子们的活计了。一人一个小凳子,一把克丝钳,坐在小院子里,把螺蛳的尾巴钳下来,通了气的螺蛳壳保不住螺蛳,在前面轻轻一拉,整个螺蛳就离壳而出。敲下的螺蛳尾巴也不能浪费,把碎碎的螺蛳尾巴往食槽里一倒,鸭子们便甩着尾巴“嘎嘎嘎”地跑过来,争相撮食这难得的美味。

 

网友评论

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最新评论

09月19日 22:36

紫百合5521 6 0

老师的文章让我解开了一个迷,那就是在滇池边捡到的白白的螺丝壳都是尾部都有一个小洞,原来是古人吃掉螺丝肉后留下来的壳。

  • 昆明工人新村  : 谢谢,如若不敲掉螺蛳壳的尾部,螺蛳肉不易从螺口吸出。古往今来,这个方法延续几千年,如今亦如此。谢谢!

    2021-09-19 22:49 0

09月19日 22:13

09月18日 11:03

09月18日 07:06

09月18日 07:01

09月18日 06:37

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