徽州一绝,臭鳜鱼 

被称为“徽州一绝”的臭鳜鱼,在徽州人的味觉记忆中留下浓墨重彩的一笔

臭鳜鱼是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是徽菜著名代表之一,将新鲜的鳜鱼用食盐放在木桶中腌制,鱼肚皮朝上,保持在室温25度左右,并用河卵石压住,历时一周左右,鳜鱼本身逐渐发出淡淡的臭味,锅中加入少许食用油煎至两面金黄,配以辅菜即可食用,尤其是在冬季,点一块固体酒精,用锅仔盛装也是非常受欢迎的。

臭鳜鱼究竟是怎样诞生的?它的背后究竟有怎样的故事?话说在明清时期,徽商纷纷外出做生意,而且个个都把生意做得红红火火,等到过节回家时,商人们想把江边的鳜鱼也带回家乡给亲人们品尝,但由于路途遥远,为了防止变质,聪明的徽商将鳜鱼两面涂上盐巴,放在木桶中运输。谁知当他们抵达徽州之后,鱼已经发出了怪味,然而又舍不得丢掉,于是就把鱼冲洗干净,烹熟之后品尝,起片状的鳜鱼竟然很美味。之后大家都来仿照这样的做法食用“臭”鳜鱼,闻起来臭吃起香的臭鳜鱼在徽州一代很快传播开来,并在相传中不断改进提高,成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。

 

如何确保鱼腌制的品质?

1,最好是野生鱼,一般徽州有四个品种的生鳜鱼(标桂,也叫黑白鳜。桃花鳜。竹筒鳜。石斑鳜。),桃花鳜的品质最好!为什么?西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。――――桃花开时鱼是最好的,一是春夏之交鱼要产子,所以春天它要育费。二是流水之意:上半年鳜鱼是迎水而上的,运动的体质所以鱼肉品质好,下半年鳜鱼顺水而下,特别是冬季会到深水岩石缝中休息。

2,活鱼盐制品质好。因运动的细胞需要2至8小时才死亡,刚刚宰杀的活鱼因细胞没有完全死去,它可以将盐带走充分分解发挥。

3,盐和花椒要炒制,香味浓郁持久...

4,木桶腌制的品质胜其他器皿,因木头桶通气,菌充分发挥。注意的是腌好后上面压制要紧实以保证口感。

到徽菜馆如果没有尝过臭鳜鱼,就像到天津没有吃上狗不理包子,去北京却没有登长城一样遗憾,可以想象臭鳜鱼在传统徽菜中的地位,逐步至今,安徽人家进行改良创新,保鲜、保温,冒着热气,咕噜咕噜作响的臭鳜鱼已经上桌,立刻抓住广大食客的心。

 

安徽人家酒店鳜鱼养殖基地,位于黄山市新安江上游的歙县。这里山清水秀,终年薄雾笼罩,有得天独厚的的鳜鱼生长条件。一条鳜鱼从投苗到捕捞,要经过四年漫长的生长时间。

三四月份桃花盛开的时候,是大量捕捞鳜鱼的时节,这时的鳜鱼最肥、鱼质最鲜美。成千上万的的鳜鱼捕捞出水,场面蔚为壮观。

捕捞出水的鳜鱼要被均匀地抹上盐,之后放在木桶当中,一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住,如此制法的鳜鱼,质地也自然会更加紧实。

腌制过后,就该等到发酵了。

与之相伴的便是蛋白质的分解,该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质,譬如谷氨酸、天冬氨酸等。

入锅前,师傅会先将腌鱼洗泡一番,这样可以除去上面过重的味道。之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制,而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮,最后收汁,便上桌了。

 

蒜瓣一样的白肉,在微辣微咸的汤汁的浸润过后,一种新生的咸鲜由此产生,细嫩鲜美,回味悠长

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