冬至节令云南人吃啥?

冬至节令云南人吃啥?

  先说一个云南的歇后语谜底——不冬不年。这是云南人形容一个人办事、说话迟疑不决,不利落,也形容一件事做得拖泥带水,后患无穷。它的谜面是:“夏天吃汤圆”。现在,汤圆一年四季均可食,云南人觉得这个谜面带有片面性,于是就省去谜面,直接说谜底。谜面反倒没有多少人知道。

由此可见,云南人到了冬至节令和过春节,都要吃汤圆。那么,冬至节令,云南人除了吃汤圆的习俗外,还吃什么?昆明、曲靖、玉溪、大理等地,冬至节令还吃馄饨。这和北方地区的风俗一脉相承,北方有“冬至馄饨夏至面”的习俗,云南人称馄饨为“水饺”,著名的风味小吃“饺掺面”的“饺”,就是指的“馄饨”。不止冬至节令吃,平时也吃,和汤圆一样。只不过,冬至节令必吃这两种食物而已。

过去,有一本发行量很小的书——《三异笔谈》,清人写的。其中提到他在昆明和玉溪等地看到,云南人过冬至节令的吃食,有“云吞”。云吞,是广东人的叫法,就是“馄饨”。四川人称“馄饨”为“抄手”,湖北人称“包面”,而江浙一带和北方,都叫“馄饨”。云南人则称为“水饺”,但容易和饺子的水饺混淆,殊不知,饺子和馄饨,在形状和饺皮的厚薄上,区别很大,所以,大多数人还是称为“馄饨”。《三异笔谈》的原话是这样的:“夫云吞之形有如鸡卵,颇似天地混沌之像,故于冬至日食之。”是啊,到了冬天,天低云暗,大地又是白茫茫一片,真有一种回到远古大地蒙昧时代的感觉。为了消除这种沉闷的气氛,民间发明了“馄饨”这种食物,意即吃了它,可打破混沌,开辟天地。开始的时候,“馄饨”就是叫“混沌”,形状和包子相似,但无包子顶上的皱褶,亦无七窍,浑然一体。以后才渐渐把馅缩小,馄饨皮扩大,取名“馄饨”(音“魂吞”),以示和“混沌”一词相区别。但现在也有发“混沌”这个音的,店老板也接受,照样端上馄饨,不会错的。

史书记载馄饨这种食物是南北朝时期就发明出来了。它何时传入云南,已不可考。元朝时蒙古人称馄饨为“曲曲”,现在新疆地区还是把馄饨称为“曲曲”。但元朝在云南没有“曲曲”这种食物的文献记载,估计还不是大众食品。明朝,大量江浙军民迁入云南,也把馄饨这种食品带到云南。虽无明确记载,但明代昆明籍的著名学者施石桥写过一部《石桥纪闻》,写昆明有人用馄饨汤注砚,即用墨锭蘸着馄饨汤在砚台里磨墨。可见,那个时候就有馄饨这种食品在云南流传,有馄饨才有馄饨汤,有馄饨汤才可以用来磨墨。到了清晚期,“饺掺面”这种小吃就很普遍了,一些大菜馆诸如云生园、义和园、海棠春等滇寀馆,在卖米线,面条的同时,也卖“饺掺面”,且以卤味居多。这个“饺掺面”的“饺”,就是“馄饨”。直到现在,到食馆里要份“饺掺面”,店老板绝不会理解成用饺子掺在面条里头,只会用馄饨掺在面条里头上桌。云南人还有一味酸辣饺,也是指酸辣馄饨。酸辣饺的口味较重,酸醋、酱油、油辣子一应齐全,有的还要加胡椒。不习惯的人,吃一碗下来,脑门辣得冒汗、嘴里辣得“嘶嘶”直吸气。因此,馆子里备着清谈的面汤,以解酸辣。

上世纪40年代,昆明成了抗战大后方,迁来不少外省口味的食馆。如:正义路上就有一家名为“上海面馆”的食馆,卖水煎包、阳春面、冬菜面和小馄饨,庆云街口有一家浙江人开的面馆,售卖小笼包子和杭州小馄饨。抗战胜利后,这些食馆复员回乡。小馄饨在昆明也就绝了迹。转眼到了60年代,支边的江浙人、上海人渐多。人民西路上,云南艺术剧院西边开起一家新的“上海面馆”,和40年代正义路上的“上海面馆”一样,卖阳春、冬菜、大肉、小肉、大排、小排等各种上海风味的面条,以解江浙沪支边人员的乡愁。这家“上海面馆”自己有擀面机,除了迎合云南人吃大馄饨的习惯,擀出大馄饨皮外,他们还把江浙沪一带的小馄饨也带到云南,在“上海面馆”售卖,小馄饨在阔别昆明20多年后,又重新出现在这里,大受云南人的欢迎。它和云南本土的馄饨相比,小巧精致,加上盛小馄饨用的是白瓷小饭碗,一把调羹搁在碗里慢慢舀着吃,馄饨汤还撒了点胡椒和葱花,清新可喜,令人食欲大增。很多回忆这家“上海面馆”的食客,都会提及小馄饨这道面食。有的食客还记得,一碗小馄饨,收一两粮票,一毛两分钱。以后,擀面机普及,农贸市场的面食加工店也可以擀出这种小馄饨皮,小馄饨就进入了千家万户。再以后,四川人挑着“担担面”挑子,在昆明走街串巷,售卖这种小馄饨。颇似电影《花样年华》里苏太太换上旗袍,提着保温饭盒,专门上街找这样的“担担面”挑子买小馄饨的那个情节。只不过,我们这里不是夜间沿街叫卖,否则,更有味道。昆明人夜里要吃小馄饨,可到烧烤摊去,在烧烤摊上吃小馄饨,又是另一番情趣。

无论大馄饨、小馄饨,煮的时候都是要遵循“一滚二满三清”的原则。一滚:使馄饨迅速成熟定型,不会露馅和散皮;二满:煮馄饨一定是水要满满一锅,云南人说的水要宽,这样,便于馄饨在锅里翻滚时不会相互碰撞,保持馄饨的完好;三是煮馄饨的汤水要保持清澈,随时如煮头汤面一般。煮好后迅速捞起,注入鸡汤、肉汤,配以芫荽或葱花,香味扑鼻。用大画家丰子恺的话来说,是“比什么美味都好吃”。无怪乎冬至节令之外,一年四季均可吃。

话又说回来,馄饨,毕竟是休闲小吃,平民百姓,要充饥,万万不可首选馄饨,它不经饿的。冬至节令吃汤圆和馄饨,也不是拿来当饭吃,吃一点,以应节气,中饭和晚饭,还是要靠大米饭。


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最新评论

木一禾 5 0

想吃什么就吃什么吧

12月19日 16:13

文笔塔 6 0

邹师油炸的馄饨才叫曲曲

  • 昆明工人新村  : 啊?我没到过新疆,还以为曲曲就是新疆人这样称馄饨呢。谢谢,多承指教。

    2018-12-18 20:32 0

12月18日 20:15

彩龙社区 7 0

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12月18日 17:27

  • 昆明工人新村  : 我也爱吃“饺掺面”,但大理、曲靖地区的饺掺面偏咸,口味重了些。谢谢!

    2018-12-18 14:30 0

12月18日 13:12

艾庆玮 9 0

汤圆

  • 昆明工人新村  : 还有馄饨的,昆明人家冬至上坟,也把馄饨作为供品。

    2018-12-18 14:34 0

12月18日 11:34

彩龙社区 7 0

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12月18日 11:13

以婉 3 0

我们吃牛羊狗肉炖萝卜。狗肉我是不吃的,牛羊肉很贵,那我只好吃点沾油气的萝卜

12月18日 09:17

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