汪曾祺先生的一个美食bug

    汪曾祺先生,一代文学大师,也是美食大师。在他笔下,各地美食,特别是他早年生活学习的西南联大所在地昆明的美食,可谓多姿多彩,淋漓尽致。是最早的滇菜传播文字,到让云南美食走向大山之外的今天,他的这些文字屡屡被人引用。

    不过,经朋友提醒,在他的《昆明菜 牛肉》一篇文章中,汪先生却留下了一个bug:

    “红烧”不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大概牛肉曾用红染过,故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些“筋头巴脑”

    这一段文字对昆明的红烧牛肉做法产生了一些误会。且听我一一道来:

    首先,红烧牛肉不是“清汤”的,在老昆明,“清汤”指的是汤菜里的汤是“白汤”,也就是没有颜色或者有肉、菜汤的本来颜色。可能是汪先生见到的红烧牛肉汤比较多,认为这是牛肉本来颜色,把它划到“清汤”了。

    第二、昆明的红烧牛肉,从来不用颜色染色,之所以呈胭脂红色,是因为它的做法和作料。一般使用牛的肋条或者腱筋,先把肉整块下锅加水煮涨,再拿出来切成小块。PS:这个次序不能乱,先切后煮肉块会收缩,肉会“柴”,不好吃。

    然后在热油锅中加入干辣椒,姜块,草果,八角、花椒炒香,再放入牛肉炒至出油。

    这些调料,现在来看很寻常,但在过去物流困难的时代,还真的只有云南产地很多,故而让汪先生觉得别有滋味

    炒好肉,往里面加水,再加入桂皮,香叶等作料,就要“上色”了。需要说的是,老昆明城直到1932年才有咸酱油生产,一直以来,老昆明人做菜都是使用自己腌制的面酱,这些酱,就各家有各家的高招了,历史上还有一种只有云南才有的“甜酱油”,用饴糖制成,也可以放一些。看口味。反正老昆明人最爱。

    当然,现在做这道菜,没有老酱,也用咸酱油,只不过昆明人不用老抽、生抽,只用本地产的拓东酱油,味道颜色都够了。这样把肉焖上两个小时,再倒进砂锅里把肉炖熟。

    好了,一锅色香味俱全的红烧牛肉就做好了。不过,这种红烧牛肉烧到极致,昆明人把它作为米线、面条的“帽子”(浇头)的时候,就不叫红烧了,而是叫“大酥牛肉”,现在昆明街头到处都是“大酥牛肉面”、“大酥牛肉米线”的招牌,但真正的老昆明人就只认有数的几家。

    当然,汪曾祺先生吃遍天下,这个小小的失误只是白璧微瑕,无损他老人家的一点声誉,云南人还要谢谢他给本地美食做的推广。最后,作为云南人,我也奉献一个风之末端本人做这道菜的秘方,珍贵无比哦——焖红烧牛肉时,加点啤酒!——一般人我不告诉他!

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最新评论

天玉茗香 0

周末做一碗,解馋

12月20日 22:11

阿生 0

学习了

12月20日 20:59

少女维特 0

学会了一招

12月20日 15:37

临沧郑鸿律师 0

很好,收藏了

12月20日 15:23

文笔塔 0

我做红烧都是炒糖色

12月20日 15:07

彩龙社区 0

您的作品已被推荐至社区首页焦点图,感谢支持。

12月20日 15:05

禾烨 0

秘方学起来!之后回家试一次~

12月20日 14:51

秋月 0

每次去吃大酥牛肉米线,总是觉得肉没放够,顺带着跟风师学习了一下怎么做大酥牛肉!以后自己做吃了!

12月20日 14:43

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