杂说吃羊肉

  这两天，昆明的气温骤然下降，很有些冬天的味道了。昆明有冬天吃羊肉的习惯，是的，羊肉大补，又逢疫情解封，昆明的羊肉馆、乡街子的羊汤锅摊子，生意一下子好起来。都说羊肉补一冬，不用找郎中。寒冷的冬日，一碗香而不腻的羊肉汤，温暖了多少人的胃和心啊。

说起来，昆明人是最懂得吃羊肉的。羊肉性热，所以，昆明人吃羊肉，都是在上午，最好是早上，进补效果特佳，过去的羊肉馆，也顺应食客的需要，很早就开门迎客，中午阳气上升，就不合时宜了。所以，羊肉馆过午就打烊，羊市口（现在的南通街）的几家羊肉馆就是这样的。下午也有吃羊肉的，但不是汤汤水水的羊肉，是蒸肉馆的粉蒸羊肉、粉蒸羊排骨之类的蒸菜，或者羊肉冷片，吃了不上火。老食客既然讲究吃羊肉要在早上，就特别重视“喝头汤”： 就是开锅后未兑水的原汤，汤色浓，味道鲜，油头亮，营养足。汤要见清勿见油，这样味道鲜美，口不干燥。有的加上羊血，或者羊杂，更是祛寒饱口福的极佳首选，让人回味无穷。

　　纵观云南的羊，以会泽的黑山羊最有名。据说，会泽的土壤里有种矿物质，使树都不长一棵，但会泽的黑山羊却能找到吃的，所以会泽的黑山羊肉滋味全滇为最。大美则简，只需加清水、加盐煮出来的会泽羊肉，汤色醇厚，呈乳白浓汤。过去祥云街北口，是北京东来顺涮羊肉馆，他们店里的羊肉，就是只要会泽黑山羊肉。其实，云南的易门、石林、富民等地的黑山羊，都是不错的。云南的羊肉，不似西北那般膻气浓烈。尤其秋后刚催上膘的一龄羊，因不及成年，尚未领教风流韵事，所以更没有骚味。

全省几乎所有的羊汤锅，都用薄荷打底，在加滚烫的羊肉汤，也有许多地方的羊肉汤，还放入药材调料，有加党参、当归、黄芪，有入白芷，陈皮、花椒和草果的，既可消除腥膻，又能补气健脾。多数羊汤锅，只加一味——当归，名曰“归羊汤”。过去离交三桥“映江楼”不远的菜场边有家当街炉灶，带骨的清水羊肉，当归放得恰到好处，有羊肉稥，也有当归稥。再来碗免费的头汤，原汁原味，经济实惠。

　　羊肉美食只能单味，不能混杂其他。过年的年菜，放上羊肉这味，就像筵席上大闸蟹，会冲了其他菜肴味道一样。羊肉冷片宜下酒，最好是本地产的酒，而且只配白酒，如清酒、玫瑰老卤这些中度白酒。高度白酒易让人血脉偾张，容易进入状态，所以，常吃羊肉又喝酒的，均选中度酒。通海在大热天里，盛行烧酒配羊肉。据说是元代蒙古人传过来的吃法，也不是烈酒。嵩明小街羊肉也做得好，疫情前，弥勒寺公园有星期集市，有家嵩明小街羊汤锅来摆摊，酒好羊肉鲜，干净卫生，过了中午依然高朋满座。食客活血通脉后，身心沉浸微醺，放松舒坦。看他们陶陶然的样子，就是这家摊点的活广告。

马街也有一家这样的羊汤锅摊点，但这家摊点卖的是白山羊、老白酒，属于“双白”绝配。据老板说，他们是富民的，专门养白山羊，白山羊细皮嫩肉，纹理细腻，肥膘少，烧成后肉质糯软，鲜香。这家老板所在的村子当年有插队知青，他们嘴馋，夜黑常常摸到农家羊圈，往羊嘴里塞个糖块，那羊自然不叫唤，乖乖跟着知青走。我们听了哈哈大笑，同行的有当过知青的，有同感，但用糖来哄羊，没试过。原富民县招待所，有位掌灶师傅，现在掌灶师傅叫大厨，他做的白山羊菜肴美味可口，他说，正宗的富民白山羊，肋骨细如毛竹筷子，杂交的肋骨粗。最适宜食用的是长6颗到8颗牙齿的、生长期一年多、30来斤的羊子。一个小时就能烧酥的白山羊最正宗。

如今，一般人家已没闲情逸致，在家做羊肉，要吃羊肉，就到羊肉馆或街子的摊子上。它们都是以清汤、红烧为主了。