话说火锅

  前几天，昆明阴冷又多雨，许多火锅店的生意一下子火爆起来。饭点去，根本无法找到座位。以滇池路为例，从南亚第一城到西贡码头，家家火锅店都是人满为患，食火锅者筷出似游龙，舌嚼震天地。咕嘟咕嘟的沸汤将鱼肉时蔬搅得天翻地覆，引来遮天蔽日的馋虫。火锅，在冬季特别受欢迎，从古至今皆然。只是，现在的火锅，一年四季皆有，品种也多，任人选择。

　　如果在火锅店里留心一下，会发觉食火锅者几乎都是这样：吃着吃着一身的热汗挣脱了毛衣、羽绒服的束缚、穿透了寒冬。身心舒畅，激起一股快意、一腔正气，索性光着膀子与这天地、与这火锅战个痛快。冬天，就在这一场火锅下掀开了大幕。所以，火锅店的座位不好等，要吃火锅，最好还是预约。

火锅，云南过去叫炊锅。火锅最早的史书里叫“暖菜”，冬天一到，气温降低，饭菜容易受凉，富庶人家便会在菜盆下放个火炉，用来给饭菜持续加温保暖。中国的火锅最早可以追溯到先秦时期，但史料难寻，在此姑且不提。说说咱们云南，推测下来，云南是铜的故乡，紫铜、黄铜在云南很普遍，做成炊锅，也不是难事，老照片有一帧就是街头卖铜器的小贩，他的铜器里就有炊锅。至于炊锅使用的燃料——栎炭，在多山的云南，哪里没有栎树？（老百姓叫“麻栎果树”）。炊锅的燃料，还有一种叫“腐炭”的，就是烧不尽又无烟时的柴火块。解决了原料、燃料问题，云南的炊锅，应是很早的事。云南的大户人家，都备有炊锅，天气冷的时候，翻出炊锅来就可吃。在丽江，人们野炊，也吃炊锅，插图里就有一帧丽江人野炊吃炊锅的照片。

　　火锅还有多种口味，除了现在我们常见的麻辣火锅、清汤火锅、番茄火锅等外，在云南，野生菌火锅最有名，《人民日报》夸赞云南野生菌火锅，说它“鲜得掉眉毛。”在昆明，要吃野生菌火锅，宜到木水花野生菌市场附近的饭馆，那里不仅新鲜，性价比也合理。另外，还有一种尼罗罗非鱼火锅，也很有名，最有传承的是普坪村发电厂附近一家尼罗罗非鱼火锅，从1979年滇池首次引进莫桑比克红尼罗罗非鱼，利用电厂的温排水进行温流水养殖尼罗罗非鱼起，这里就开始有尼罗罗非鱼火锅，将近45年，一直长盛不衰。昆明还是花都，鲜花火锅也有，但主要是野花火锅，如白花火锅、槐花火锅等。相传晋代的陶渊明还发明过一种菊花火锅。五柳先生每次火锅开动前，便会摘几朵菊花洗净后抛洒在锅里，泛起阵阵清香。清人徐珂曾记：“京师冬日，酒家沽酒，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅。”此文中也提到北京菊花火锅的吃法，想必是以菊花之雅搭配火锅之俗，颇有一番“若要不俗也不瘦，餐餐竹笋炒猪肉”之感。陶渊明先生不知道，后来我们云南的蒙自，爱菊种菊，发展到食菊，以菊花入馔，达到登峰造极的地步。著名的菊花过桥米线就是一个典型。菊花火锅，在蒙自，也很普遍，尤其是秋季到蒙自吃火锅，厨师会把鲜灵灵的白菊花瓣加入火锅内，略微拌拌，真是美色美汤美味，为平常的火锅平添了许多诗情画意。蒙自的菊花火锅起于何时，可能要追寻到明清时期吧那里靠近锡都个旧，还有锡制品的火锅，也是一大地方特色。

梁实秋记录过一次在胡适家吃火锅的体验，“一只大铁锅，口径差不多有一英尺，热腾腾地端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，底下是萝卜白菜。”这种做法实际上是胡适老家安徽的一种叫“一品锅“的火锅。和云南的”温吞火“炊锅略有不同，现在火锅店都是用电、用燃气，火焰熊熊，也可控制火势大小，卫生、方便，和胡适的火锅很接近。

　　火锅流行的原因相信也是在这里，它做起来简单，吃起来方便，没有什么先后之分和手法秘制，想吃啥就吃啥，想怎么吃就怎么吃，随心随意、随情随性。热辣的火锅包容了万物，叫人如何不爱它？去年年底，新的成昆复线开通，成都、昆明之间，七个小时就可到达。昆明这边宣传：周末可到成都吃地道的四川火锅，而成都那边则宣传：周末来云南吃野生菌火锅。火锅吸引力这样大，怕是铁路局都没有想到这样亲民的广告词。

　　火锅在寒冷的冬季，治愈了心灵，宽慰了五脏。下雨下雪时，大门一闭，亲友围坐，红泥小火炉，茶酒逢知己，备上萝卜青菜、羊肉海带，一顿热气腾腾的火锅，一场言笑晏晏的家宴，这是家长里短、这是俗世烟火。