话说火锅
昆明工人新村
发布于 云南 2023-01-06 · 1712浏览 5回复 12赞

街头贩卖铜器的小贩,他的货物里就有炊锅

老照片:丽江纳西族的野炊

老照片:昆明人家的家宴火锅    ,这是家长里短,这是世俗烟火。

家宴火锅,一顿热气腾腾的火锅,也是一场谈笑和睦的家宴。

 

尼罗罗非鱼火锅

“鲜得掉眉毛”的野生菌火锅

云南火锅图

 

话说火锅

  前几天,昆明阴冷又多雨,许多火锅店的生意一下子火爆起来。饭点去,根本无法找到座位。以滇池路为例,从南亚第一城到西贡码头,家家火锅店都是人满为患,食火锅者筷出似游龙,舌嚼震天地。咕嘟咕嘟的沸汤将鱼肉时蔬搅得天翻地覆,引来遮天蔽日的馋虫。火锅,在冬季特别受欢迎,从古至今皆然。只是,现在的火锅,一年四季皆有,品种也多,任人选择。

  如果在火锅店里留心一下,会发觉食火锅者几乎都是这样:吃着吃着一身的热汗挣脱了毛衣、羽绒服的束缚、穿透了寒冬。身心舒畅,激起一股快意、一腔正气,索性光着膀子与这天地、与这火锅战个痛快。冬天,就在这一场火锅下掀开了大幕。所以,火锅店的座位不好等,要吃火锅,最好还是预约。

火锅,云南过去叫炊锅。火锅最早的史书里叫“暖菜”,冬天一到,气温降低,饭菜容易受凉,富庶人家便会在菜盆下放个火炉,用来给饭菜持续加温保暖。中国的火锅最早可以追溯到先秦时期,但史料难寻,在此姑且不提。说说咱们云南,推测下来,云南是铜的故乡,紫铜、黄铜在云南很普遍,做成炊锅,也不是难事,老照片有一帧就是街头卖铜器的小贩,他的铜器里就有炊锅。至于炊锅使用的燃料——栎炭,在多山的云南,哪里没有栎树?(老百姓叫“麻栎果树”)。炊锅的燃料,还有一种叫“腐炭”的,就是烧不尽又无烟时的柴火块。解决了原料、燃料问题,云南的炊锅,应是很早的事。云南的大户人家,都备有炊锅,天气冷的时候,翻出炊锅来就可吃。在丽江,人们野炊,也吃炊锅,插图里就有一帧丽江人野炊吃炊锅的照片。

  火锅还有多种口味,除了现在我们常见的麻辣火锅、清汤火锅、番茄火锅等外,在云南,野生菌火锅最有名,《人民日报》夸赞云南野生菌火锅,说它“鲜得掉眉毛。”在昆明,要吃野生菌火锅,宜到木水花野生菌市场附近的饭馆,那里不仅新鲜,性价比也合理。另外,还有一种尼罗罗非鱼火锅,也很有名,最有传承的是普坪村发电厂附近一家尼罗罗非鱼火锅,从1979年滇池首次引进莫桑比克红尼罗罗非鱼,利用电厂的温排水进行温流水养殖尼罗罗非鱼起,这里就开始有尼罗罗非鱼火锅,将近45年,一直长盛不衰。昆明还是花都,鲜花火锅也有,但主要是野花火锅,如白花火锅、槐花火锅等。相传晋代的陶渊明还发明过一种菊花火锅。五柳先生每次火锅开动前,便会摘几朵菊花洗净后抛洒在锅里,泛起阵阵清香。清人徐珂曾记:“京师冬日,酒家沽酒,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅。”此文中也提到北京菊花火锅的吃法,想必是以菊花之雅搭配火锅之俗,颇有一番“若要不俗也不瘦,餐餐竹笋炒猪肉”之感。陶渊明先生不知道,后来我们云南的蒙自,爱菊种菊,发展到食菊,以菊花入馔,达到登峰造极的地步。著名的菊花过桥米线就是一个典型。菊花火锅,在蒙自,也很普遍,尤其是秋季到蒙自吃火锅,厨师会把鲜灵灵的白菊花瓣加入火锅内,略微拌拌,真是美色美汤美味,为平常的火锅平添了许多诗情画意。蒙自的菊花火锅起于何时,可能要追寻到明清时期吧那里靠近锡都个旧,还有锡制品的火锅,也是一大地方特色。

梁实秋记录过一次在胡适家吃火锅的体验,“一只大铁锅,口径差不多有一英尺,热腾腾地端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋皮饺,底下是萝卜白菜。”这种做法实际上是胡适老家安徽的一种叫“一品锅“的火锅。和云南的”温吞火“炊锅略有不同,现在火锅店都是用电、用燃气,火焰熊熊,也可控制火势大小,卫生、方便,和胡适的火锅很接近。

  火锅流行的原因相信也是在这里,它做起来简单,吃起来方便,没有什么先后之分和手法秘制,想吃啥就吃啥,想怎么吃就怎么吃,随心随意、随情随性。热辣的火锅包容了万物,叫人如何不爱它?去年年底,新的成昆复线开通,成都、昆明之间,七个小时就可到达。昆明这边宣传:周末可到成都吃地道的四川火锅,而成都那边则宣传:周末来云南吃野生菌火锅。火锅吸引力这样大,怕是铁路局都没有想到这样亲民的广告词。

  火锅在寒冷的冬季,治愈了心灵,宽慰了五脏。下雨下雪时,大门一闭,亲友围坐,红泥小火炉,茶酒逢知己,备上萝卜青菜、羊肉海带,一顿热气腾腾的火锅,一场言笑晏晏的家宴,这是家长里短、这是俗世烟火。

 

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