手艺人·制糖人

白糖、果糖、冰糖、红糖……糖已然成为人们日常生活必备用料之一。在众多种类的糖中,红糖是具备养生功效的一种。在工厂流水线生产红糖盛行的今天,还有一些地方利用手工制作红糖的手艺,以最传统的方法生产红糖——孟定镇下坝村。


孟定镇是位于云南省西南部、与缅甸相邻的边境小镇,因地处热带,适宜的气候环境令其盛产甘蔗,为制糖提供了良好的先天条件。探访孟定手工红糖必去下坝村,这是很多云南人的共识——“下坝红糖”其实已经很有名气。

 

距离孟定镇不远,坐短时间的汽车便能到达下坝。走进村落就闻到了淡淡的糖香,不用问哪家做红糖,寻着味儿便能找到。眼前一处开阔的场地,几间简易的棚子,有浓浓的白烟滚入蓝天,正是几家作坊的聚集处。探访手工制作红糖,从这里开始。


手工红糖的制作要从收集原料开始。驱车前往孟定的路途中就已经看到,路两边都是大片的橡胶林和甘蔗地,大批大批的甘蔗熟了之后就被分别带到不同的地方,有的直接投入市场售卖,更多的则是送去糖厂为制作白糖、红糖做准备。新鲜的甘蔗被放置在作坊外,由专门负责榨糖的师傅完成“榨汁”这道程序。

 

一节一节的甘蔗被搬到大型榨汁机上,由机器操作完成榨取。多余的杂质会影响红糖的制作,所以甘蔗果汁的纯净不可忽视。于是,在收集新鲜果汁的容器上有一层纱布,这一细节正是为了过滤掉甘蔗汁中所夹带的甘蔗渣。一桶一桶的果汁儿,自然伴随着越来越多的甘蔗皮和甘蔗渣,师傅们将这些甘蔗渣拾到一边统一堆砌,可以用作肥料或生火的原料。


新鲜的甘蔗汁榨出来以后,就被立马搬到一旁的棚子里进行熬制。熬制红糖用的是专门的灶台。不同于一般的灶台,这是“长”在土地上的。其实就是在土地上挖几个洞,每个有将近一人高,三个灶台连城一排,方便师傅们对比火力大小,同时进行搅拌熬制。灶台旁边还有一个小洞,用来添置柴火。

有了灶就得有锅。几口大锅正好可以放在大灶台上,然后将甘蔗汁倒入锅里。在生火熬制糖水的过程中会产生很多泡沫,为了过滤掉这些泡沫,也避免烧开糖水时有沸腾流失的风险,每个大锅里都竖着一个用竹子编制而成的罩子。前期准备工作都做好以后,就可以正式烧火熬制了。


 熬制糖水也不是个省事儿的过程,不仅因为步骤本身是重中之重,对体力和精力的耗费也不容小觑。首先,需要用竹编的锅铲不断搅拌糖水以避免糖水受热粘锅。在此期间锅里会产生大量的泡沫和杂质,因此得不断用这种竹编的镂空“锅铲”将其铲除。

一般情况下,一个师傅会负责三个连排的锅,不停地对不同的锅进行搅拌,不停地将这些“杂质”铲除在外,最后剩在锅里的糖浆才是真正的“成品”。整个熬制的过程,还会产生大量水蒸气,可谓非常“火热”,即使在冬日里,身体也会在持续不断的运动和热气熏蒸中大汗淋漓。要是向师傅们询问,搅拌熬制一般需要多长时间,他们总是会笑笑说:“说不太具体,按经验看糖水的成色就能知道行不行了。”


     眼看着锅里的糖水由淡黄色变成金黄色,由汁状变成浓稠的浆状,香气四溢,红糖的熬制就算是基本完成了。

     紧接着趁热打铁,将滚烫的糖浆连锅抬起,倒入一旁的大木盆里,让其冷却。

     冷却期间,师傅们并不能休息,依然需要用“锅铲”不断搅拌,防止粘锅和凝固。

     待冷却差不多一段时间后,再把木盆里的糖浆倒到竹编的模具中,这时师傅们才算是全部完工,只待糖浆凝固成型。

上午一晃而过,到了下午,模具里的糖浆从最初的淡黄色变成金黄色,慢慢凝固后呈深金黄色。据说红糖的放置时间越久颜色越深,所以市面上见到的红糖很多都是深红色的。红糖凝固后,由棚子里负责包装的人将大块方糖切成同样大小的小方块,然后装箱,等待慕名而来的客户购买,或批量运送出去,成为我们日常在市场里看到的块状方糖。


模具上留下些许碎了的小块糖,尝一尝,甜而不腻,断开的地方有沙粒的感觉,味道极其鲜美。包装的大姐问我们:“怎么样?尝出来糖沙了么?”我们点点头。大姐一边掰开几块红糖递给我们,一边说:“有糖沙说明熬得好呀!喜欢可以再尝尝。”从大姐口中我们得知,因为孟定盛产甘蔗,让这里有丰富的制糖原材料,而整个红糖的制作均为纯手工,加上红糖本身具有养身功效,下坝的手工红糖在发展过程中逐步小有名气,能接到很多来自云南省外的批量订单。

1月到访下坝正是甘蔗收割、制作红糖的好时候,师傅们在作坊里忙得不可开交,整片土地都飘着新鲜的红糖香气。离开作坊时回头望去,还看得见滚滚浓烟,那是正在榨甘蔗汁的标志,师傅们一定又开始熬制下一批红糖了。



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123扬帆 0

很好的题材,难得的照片,翔实的介绍,传统的工艺。值得学习,欣赏。

05月19日 14:04

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