《云南守艺人》第六期:大咖匠心

夏日的午后,总是太多闷热。从城北到城南,坐公车两小时,再穿过一段未知名的林荫大道,终于在巷陌拐角处,寻到了咖啡师任龙的所在。

工作室一景_副本

工作室一景

       穿过一座饭堂,一扇低调的门面,仿佛一不留神就会错过。与想象中的样子相比,似乎不大一样。一进门,是一个十几平米的小房间,一张方桌围着四五张凳子,迎面货架上是各式摆放整齐的咖啡器具,除此之外,再无更多空间了。

       这是记者对任龙工作室的最初印象,随着一天的探访下来,记者发现,这个小小的房间装满了主人与咖啡的故事,并承载着一个咖啡职业人的匠心。在这里,无数杯咖啡得以拼配制作,在不断试喝满意之后,走上生产线,到达顾客手中……

       结缘咖啡 开启跨界创业之路

任龙_副本

任龙

       1996年,任龙因公到上海出差。工作之余,来到一个咖啡厅,在朋友的推介下,点了一杯美式咖啡。“开始并不喜欢喝,感觉就像喝药一样,苦味难挡。可是喝完以后,口腔内充满了咖啡的奇妙香味,回甘特别强烈。从那以后我就喜欢上了咖啡。”任龙回忆说。

       一次偶然的结缘,使他对咖啡产生了浓厚的兴趣。从此,他到一个地方,都会想着去品尝一杯当地的咖啡。他说,做一杯好咖啡是一直想要做的事,但那个时候,也仅仅是出于一种爱好。

直到2005年,任龙因单位改制而离职,自此跨入了咖啡行业,开始十四年的咖啡探索之路。“辞职后闲了一段时间,后来决定从商做生意。因为1996年从上海出差回来后,就爱上了咖啡,就想着何不做一下自己喜欢的事。”任龙这样说道。

       开始做咖啡生意的时候,任龙从厂家进货直接销售。但因为对咖啡知识非常欠缺,所以经常碰壁,效益不是很好。加之咖啡的质量又完全把控在厂家手里,这似乎也背离了当初他一直想要追求的目标。

用虹吸壶冲泡蓝山咖啡_副本

用虹吸壶冲泡蓝山咖啡

       后来,他开始和咖啡业的同行请教,但是慢慢发现,好多同行对咖啡的理解都不太一样。事业虽陷入迷茫期,但他却一直想要寻找答案。在某次上海的咖啡展会,来自世界各国的咖啡人齐聚一堂。任龙心想咖啡源自国外,或许国外对咖啡的理解会更深刻些,便向国外的咖啡人不断请教。渐渐地,他对咖啡有了更深刻的了解。

制作单品咖啡_副本

制作单品咖啡

     “相传1600年,有些天主教宗教人士认为咖啡是‘魔鬼饮料’,怂恿当时的教皇禁止这种饮料,但教皇品尝后很喜欢,并且祝福了咖啡,因此咖啡得以在欧洲普及……”任龙说,“意式咖啡可以在意式咖啡机里完美制作,根据情况也可用美式咖啡机,手冲壶等咖啡制作器具。如果用单品咖啡豆建议使用手冲或虹吸壶……”如今,只要谈起咖啡,任龙总能滔滔不绝,似教科书一般权威。

       口口相传 拼配咖啡的探索之旅

咖啡拼配过程_副本

咖啡拼配过程

       任龙向记者介绍说,意式咖啡也叫做拼配咖啡,由多个国家的咖啡豆拼配而成,而一杯意式特浓咖啡则是人们常见的卡布奇诺、美式咖啡、摩卡咖啡、拿铁咖啡等等的基料,拼配咖啡在喜爱咖啡的人群中尤受欢迎。

认真记录咖啡拼配过程_副本

认真记录咖啡拼配过程

       有一次,任龙的店里来了几位外国人想要购买意式咖啡,在做给他们品尝之后,外国人喝了一点点,便说不要咖啡了。任龙很疑惑,上前便问咖啡有什么问题。“他们直言咖啡不好,我便把他们请到吧台,又做了几杯其他厂加工的咖啡,但是也并没有得到他们的肯定。”仁龙说。

       外国人走后,他开始联系厂家反映情况,厂家回复因为好豆成本高,要贵一些且不好卖,货也比较少。出于对品质的追求和对口碑的维护,任龙买回了贵一些的咖啡豆,再次请回那几位外国人来品鉴,他们还是答复说咖啡口感不佳,酸味重,回甘也不好。

咖啡制作过程_副本

咖啡制作过程

        后来,在不断求教下,他了解到每个国家产出的咖啡豆,因为生长地区的不同而味道各异。因此,在做一杯意式咖啡时,咖啡豆的拼配过程很重要,各单品咖啡豆比例决定了一杯意式咖啡的整体品质。

用心点缀_副本

用心点缀

       于是,他买回巴西、哥伦比亚等多个国家的咖啡豆,开始学着自己拼配,每个拼配出来的配方都要制作出来多次试喝。“有时候经常拼配到半夜,喝咖啡也喝到头晕,异常难受才肯停下来。但想想拼出了自己满意的咖啡,这一切又都是值得的!”仁龙说。在学习半年的咖啡拼配之后,他终于有了符合自己要求的拼配方法。

创意咖啡。根据不同的密度。上面为牛奶,下面是果酱,咖啡在中间。_副本

创意咖啡。根据不同的密度。上面为牛奶,下面是果酱,咖啡在中间。

       也许对一个产品品质的不断追求,最根本是源自于对它的热爱。任龙对咖啡生豆要求比较严,若出现机损豆、虫豆、霉豆等有损品质的豆子,他都不要。如此一来,对咖啡豆的百般“挑剔”,导致他的进货价较高于同行,成本的提高带来售价的增长,明显有别于同行的售价总是给销售带来不少的麻烦。

       那时候的他有些彷徨,到底还要不要坚持自己的追求?这个时候,几位新加坡客人给了他很大的信心。“当时他们说将要回国,特意来我这里买些咖啡豆带回去,并留了下我的电话,说以后不在中国,希望我邮寄给他们。”任龙回忆说。

       新加坡客人的肯定让他开始坚信,只有“挑剔”的咖啡豆才能做出一杯好咖啡。随着时间的推移,任龙拼配的咖啡豆得到了越来越多人的认可。到目前为止,他的咖啡都是经过口口相传打开销路的。

       匠心制作 一杯好咖啡的诞生

咖啡豆的烘焙_副本

咖啡豆的烘焙

       做一杯满意的意式咖啡很能体现出咖啡制作者的水平。很多人除了被他“挑剔”的拼配咖啡所折服外,还会因其精致的咖啡冲泡手艺而慕名前去。

烘焙好的咖啡豆_副本

烘焙好的咖啡豆

       在简约却不简单的工作室,寻得一杯任龙所做的咖啡,慢慢品味,不说只言片语,细细体会酸、香、苦、甘、醇种种滋味。对于慕名而去的人们来说,一杯咖啡的休息时间足够了,无论是身体还是心境。

研磨_副本

研磨

       去的人多了,便传出来任龙所做的咖啡一千元一杯说法。对此,他解释道:“我所追求的是精品咖啡,用的咖啡豆都是严格从国外进口,对咖啡豆的严格要求导致咖啡的成本上升,再加上中转流通环节和再加工,售价也就会变得高一些。但一千元一杯却也没有这种说法。”

压粉_副本

压粉

       用精细的单品咖啡豆拼配之后,通过恰当的烘焙方式突出豆子本身的风味。再经由专业的制作流程做出来的咖啡,才能将豆子本身的风味发挥到极致,这是绝大多数咖啡职业人所追求的。但这个制作流程却是复杂多变的,咖啡豆的选择、机器设备的选择,和制作者研磨压粉以及水温、压力、萃取时间和流量控制,都会影响到一杯咖啡的口感。

萃取_副本

萃取

       任龙却认为,从咖啡的研磨、压粉、再到萃取,过程中机器的温度、压力以及流量流速的变化,把时间控制在可控范围内,严格按照国际标准来制作的话,假以时日,每个人都能冲泡出一杯满意的咖啡。但一杯好咖啡最关键的因素确是咖啡豆的拼配。

一边试喝一边记录_副本

一边试喝一边记录

       一次偶然的拼配使任龙觉得一个完美的拼配比例似乎可遇不可求。“当时拼配做出的那杯咖啡回味无穷,酸、香、苦、甘、醇,那种种滋味在口腔弥久不散。但是,当我再想做第二杯时却做不出来了。”任龙说,这就是他一直追求咖啡拼配的原因。只要每个人都能用心拼配,并熟练掌握了咖啡的制作流程,那人人都能做出一杯好咖啡。

       咖啡有价,但一杯用心的咖啡却是无价的。冲泡一杯咖啡可能只需要几秒,但咖啡职业人为了追求一杯好咖啡却一直坚守着他们的准则。为了保持对咖啡品鉴的准确性,任龙常年保持不吸烟、不喝酒、不吃刺激性食物。他说,只有这样自律,才能最准确的试出一个符合大众的口味,那这杯咖啡才是最成功的。

咖啡成品_副本

咖啡成品

        以匠人之心倾情制作,方能体味一杯咖啡最香浓的时刻。这杯咖啡的香味不仅来自于咖啡本身,更来自于咖啡职业人的自律和专注。十年如一日,求极致、出精品,这便是咖啡职业人的匠心!(昆明信息港 记者刘雄斌)


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