回锅肉回想

回锅肉回想

  昆明的祥云街是传统的美食老街,上世纪五、六十年代,这里食馆林立,从宝善街这边进去,第一家是“北京东来顺涮羊肉”,少时不识“涮”字,误读为“刷”,为此,父母亲不惜破费,带领我们去吃了一次,从此记住“涮”字;再往里走,是祥云剧场,再过去,是“川味饭店”,一楼卖份饭,就是现在说的套餐,回锅肉、萝卜汤、加一碗米饭,四两粮票四角钱,很受欢迎。楼上是盘菜,被认为是肉食的“四大金刚”的回锅肉、千张肉、红烧肉、粉蒸肉一应俱全。的确,走遍大江南北,几乎每个省的饭馆,都有这四道菜。其中,回锅肉最受欢迎,因为它油而不腻,制作简单,深受食客青睐。回锅肉加萝卜汤,被认为是绝配。四川人用郫县豆瓣酱炒制的回锅肉,如今风行四海,从而也奠定了它是川菜代表的不可动摇的地位。

  但回锅肉并不是四川人发明的。有的书上说是古代人由祭祀产生的。古代祭祀完毕,祭品中的肉食就“散福”,分发到参与祭祀的人手中。在肉食特别金贵的古代,谁也舍不得丢弃,尽管它是清水煮的,又半生不熟。得到祭品的人回到家,便把这些祭品进行再加工,切开加佐料、加菜蔬,然后下锅翻炒,有一本明代浙江人写的《竹屿山房杂部》,被认为是回锅肉最早的记载:“取熟肉,细切除,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”不过,书中把这种做法做出的肉食称之为“油爆猪”,其做法已和现在的回锅肉相当接近了。

  十九世纪中叶,四川郫县豆瓣酱由陈守信创制出来,四川人把它加入回锅肉里烹调,味道奇好。从此,回锅肉定居四川,成为四川饭馆的招牌菜。进入二十世纪,也就是清末的1909年,有一本介绍成都的小册子:《成都通揽》,第一次把这道“油爆猪”定名为“回锅肉”,从此,由四川人出省开设的川菜馆,都有回锅肉这道菜。

  说了那么多,咱们昆明是什么时候出现回锅肉呢?民国罗养儒先生所著《云南掌故》纪录了晚晴到民国时期(光绪末叶即公元1907/1908年至1941年)昆明的风土人情,对昆明人口福上之享受记载尤详。鸡鸭鱼肉无不涉及,仅以猪肉而言,有千张肉、蒸肉、叉烧、卤肉、火腿、猪头肉、炒猪肝、油爆肚、猪蹄、肘子、辣子炒肉等等;如蒸肉,他首推“老岳家”、火腿,他首推郭小阳家等;当时的饭馆,罗养儒也列举了不少,并说明有些还是四川人开的。奇怪的是,独独无回锅肉的记载。难道昆明人不知、不吃回锅肉?这有些说不过去。

  原来,回锅肉大行其道,是现在的事。它初初乃是一道粗菜,上不了台面,它的受众面,主要是大头百姓。文章开头说的它和萝卜汤搭配,就是老百姓的家常饭。萝卜汤是用第一次煮肉的汤水熬成,菜虽粗但味道足,又容易做,所以颇受老百姓的欢迎,只是登不了大雅之堂,罗养儒先生自然就没有记载下来。但不记载不等于昆明没有回锅肉,滇味的回锅肉没有四川的回锅肉辣、麻,味道同样浓烈。它和昆明地区的物产丰富有关。回锅肉一般配以青蒜苗炒制,滇味的回锅肉除了也配以青蒜之外,也配以多样菜蔬,如,青辣椒、木耳、胡萝卜等,没有郫县豆瓣酱,就用昭通酱入馔,再加入些许甜酱油提味,形成滇味回锅肉。

罗养儒先生没有记载回锅肉,和罗养儒先生同时代的另一人——李寿民却有记载,但不是记载昆明的回锅肉,而是他的文章对回锅肉起到推波助澜的作用。说李寿民大家可能不熟悉,爱看武侠小说的朋友一定读过还珠楼主的《蜀山剑侠》,这位还珠楼主,就是李寿民。他是重庆长寿县人,懂得回锅肉的妙处,也懂得回锅肉的受众面是普罗大众,因此早在上世纪30年代就写过关于回锅肉的文章,以后回锅肉风靡,也和他写关于回锅肉的文章有关,他也想不到,回锅肉发展到今天,已经成为中国肉食的“四大金刚”之一。


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彩龙社区 7 0

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07月25日 18:01

金瓶松 5 0

正宗的回锅肉 现在老四川馆子也做不出来了

  • 昆明工人新村  : 郫县豆瓣变了味,猪肉也是工业猪身上的,哪里还能炒出正宗四川回锅肉?

    2019-07-25 21:07 0

07月24日 21:30

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