麻球——昆明早点之新秀

麻球——早点里的新秀

  不知什么时候起,昆明的早点又多了一个品种——麻球。有的叫麻圆,有的叫麻团,还有叫麻铊的。但是,还是叫麻球的居多,它,也的确像球,有斯诺克即弹子球那么大,圆圆的,糯米粉搓成球状,油炸后呈金黄色,浑身沾满白芝麻,麻球也和真的球一样,是空心的。因为它是油炸的,所以,常常和油条一起卖。炸油条的师傅兼做麻球。众所周知,油条和稀豆粉是绝配,如今,也有把稀豆粉和麻球搭配当早点的。糯米粉做的麻球更经饿,一位消费者如是说。

  麻球怎么做成空心的?一直是消费者心头的一个谜。有的说是油炸前掺了一点泡打粉,也有的说的更复杂些,要先蒸点熟糯米粉,怎么怎么掺和的。到早点摊观察,却不是这样,只见做麻球的师傅在放入油锅之前,是把糯米团使劲地糅合、拍打、挤压,使糯米团充分反弹、膨胀,然后再放入油锅里油炸,一会儿的功夫,小小的糯米团子就变成弹子球那么大,捞起来在盛满白芝麻盆里摇动,使其沾满芝麻,就是一个麻球,可以吃了。麻球是空心的,球壁只有2-3毫米厚,所以,别看它有斯诺克球那么大,咬开以后里面空空如也,全是空气,还有的麻球,是在内壁拓一点点豆沙,以增加麻球的甜味。这种麻球,只有在宴会上才能吃到。

  有一次笔者参加一个宴会,上来的甜点就是麻球。不过这个麻球做的真有水平:外观圆润,芝麻满挂,油炸得棕黄而不焦黑,吃口香脆。更奇妙的是,在2-3毫米厚的球壁里,夹杂着丝丝豆沙!这是怎么夹进去的?直到现在,笔者都无法参悟得透。

  麻球昆明过去没有,只有油炸糯米粑粑,还有糯米团,也是油炸的,但炸好后并不裹芝麻,不能算麻球。但在江南、两广麻球却非常普遍。文人食麻球,难免要吟咏一番。清朝的中后期,江南有位诗人叫余心眉,给麻球写下一首诗:

“安得规模如此大,

不堪心腹全是空。

四面圆光皆客气,

一番投赠半虚花。”

  这哪里是在吟咏麻球,简直是一首寓言诗。吃麻球,可以“四面圆光”、“心腹全空”。做人,像麻球这样,就不行了。这首诗,见于那本有名的清人笔记:《两般秋雨庵随笔》,只不过,在这本书里,麻球被称为“煎堆”,作者梁绍壬解释道:“煎堆又名麻蛋”。看来,麻球的历史,还是悠久的。


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outsider 2 0

麻园真好吃 特好奇中间是怎么弄成空心的

  • 昆明工人新村  : 谢谢,有的说是加了预先用开水烫熟的小麦淀粉一起揉,炸出来麻球中间就是空心的,不知确否?

    2019-08-31 22:16 0

08月31日 21:26

金瓶松 5 0

江浙一带一般称之为麻团 有黑芝麻或糖花生馅 后来也有鲜肉馅的 云南见到的多为小麻团 口感较硬 叫麻球或更贴切 苏宁杭老字号糕团店的麻团个头比较大 一个大约有云南的两个大 惟其如此 油炸的过程颇费周折 经常是一锅麻团须经受多次不同油温的洗礼 一般是先在较低油温的锅里 温浸七八分钟 再入中温油锅小炸两三分钟 最后才是较高油温一两分钟小功告成 重要的是体积膨胀到最大 但绝不至于爆烈开口 麻团的糯米粉原料多为水磨 吃一口可以拉得长长 现在已少见这种板扎的吃食

  • 金瓶松 回复@ 昆明工人新村  : 村兄所说的“黑洋酥” 每年过年我都会亲力亲为做上一大瓷罐 其实就是买一块一两公斤的生板油先撕去筋膜 然后把炒熟的黑芝麻和冰糖或白砂糖打成粉 再把这三样材料生生揉为一体 还真是个力气活 寻常人家一般很少做麻团 主要就是炸的麻烦 另外一道老蒋酷爱的浙江名小吃 大名为“宁波汤团” 或许才是“黑洋酥”真正的用武之地 做起来也简单 揪一坨黑洋酥 搓成拇指粗细长条 再揉成玻璃弹珠般大小 再一个一个包入水磨糯米粉当中 因为皮薄馅大 碗里汤团乳白色的外表 甚至可以清晰地透出所包之物的的黑色 因为好看兼好吃 每每也会引为一点小小的骄傲。。。

    2019-08-31 23:31 0

  • 昆明工人新村  : 金君对麻球颇在行啊。江浙一带的麻球芯子多用“黑洋酥”,不知何物?亦请金君拨冗。

    2019-08-31 22:21 0

08月31日 17:27

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