红烧肉的好味道是怎样烧制出来的?

红烧肉的好味道是怎样烧出来的

  浏览《昆明信息港》的新闻,昨日的新闻报道说昆明市的肉类最近上涨10-20%,接着,微信群里就有朋友调侃:“沙和尚对孙悟空说:大师兄,最近二师兄的肉比咱们师父的肉还贵呢。”很多网友跟帖说以后要少吃肉、不吃肉了。

猪肉,在寻常百姓家和饭馆里是不可或缺的肉食,少吃肉或不吃肉,恐怕很难。在制作肉食品中,红烧肉又是主要的做法之一。尽管现在油水不缺,很多人还是爱吃红烧肉。它,撑起肉食品的半壁江山。红烧肉加豆腐、加豆腐皮等豆制品,甚至加青菜萝卜大白菜,连这些菜肴都变得可口,就是红烧肉的汁儿,浇在面上,面条也特别好吃。

可是,红烧肉,有的做的好吃,味道浓烈,有的做的不好吃,“淡㓲㓲”的。这是什么原因?我先讲个故事。前两年,到施甸做客。主人特意在电话里交代,来施甸之前,到干菜调料市场批发几箱料酒带来,说是厨师要的。当时也未细问,到了施甸,把料酒交给厨师,这位厨师四十来岁,和所有的厨师一样,胖乎乎的。见我们带来大箱大箱的料酒,他连称好好好。我们奇怪,问他,他说,这是做红烧肉用的。因为主人要“大宴天下宾客”,做的红烧肉数量大,所以要大量的料酒。做红烧肉要料酒,我们还是第一次听说过。好在第二天厨师就要做红烧肉,我们决定见识见识。

头天晚上,厨师就吩咐把料酒倾倒在做红烧肉的肉里,料酒要淹过肉。一个大盆,倒下的料酒数量可观。第二天,厨师把这一大盆肉连同泡在肉里的料酒一起倒进锅里煮。我们看不懂:这不成了酒糟肉了吗?厨师说,别急,这道红烧肉的奥秘就在这里,料酒里的酒精是会挥发的,留在锅里的,是料酒的香味。真的,料酒收干以后,厨师配上做红烧肉的佐料,按照传统的做红烧肉的方式加以烹调,出锅后香喷喷的,人人爱吃。

晚上和这位厨师聊天,才知道他是烹饪学校毕业的,在烹饪学校里,他就是靠这道酒糟红烧肉,受到老师的夸奖,老师甚至还说,做红烧肉,放水还是放酒,是会不会做红烧肉的标志。

回到家中,照这位厨师的方法烧了一次红烧肉,味道果然不同凡响。再到饭馆里吃饭,看到饭馆里的红烧肉加水烧制,再不点它。

现在回到猪肉涨价的话题上,为了平抑猪肉价格,国家迅速出台优惠政策,鼓励养猪基地和养猪专业户多生优生,达到一定的数额国家给予奖励。希望这股涨价风像台风一样很快过去,老百姓的餐桌上顿顿有肉,有红烧肉。


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